"小说下载尽在书本网 www.bookben.com --- 手机访问： m.bookben.com 附：【本作品来自互联网,本人不做任何负责】内容版权归作者所有 =================" ----------------------- Page 1----------------------- 食品真相大揭秘 作者：安部司 译者：李波 天津教育出版社 ----------------------- Page 2----------------------- 目录 第1节：导读 看穿食品的美色与美味(1) 第2节：导读 看穿食品的美色与美味(2) 第3节：前言(1) 第4节：前言(2) 第5节：前言(3) 第6节：被人称作"食品添加剂之神"(1) 第7节：被人称作"食品添加剂之神"(2) 第8节：被人称作"食品添加剂之神"(3) 第9节：被人称作"食品添加剂之神"(4) 第10节：被人称作"食品添加剂之神"(5) 第11节：被人称作"食品添加剂之神"(6) 第12节：被人称作"食品添加剂之神"(7) 第13节：被人称作"食品添加剂之神"(8) 第14节：被人称作"食品添加剂之神"(9) 第15节：被人称作"食品添加剂之神"(10) 第16节：被人称作"食品添加剂之神"(11) 第17节：被人称作"食品添加剂之神"(12) 第18节：大量使用添加剂的加工食品(1) 第19节：大量使用添加剂的加工食品(2) 第20节：大量使用添加剂的加工食品(3) 第21节：大量使用添加剂的加工食品(4) 第22节：大量使用添加剂的加工食品(5) 第23节：大量使用添加剂的加工食品(6) ----------------------- Page 3----------------------- 第24节：大量使用添加剂的加工食品(7) 第25节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(1) 第26节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(2) 第27节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(3) 第28节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(4) 第29节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(5) 第30节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(6) 第31节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(7) 第32节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(8) 第33节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(1) 第34节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(2) 第35节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(3) 第36节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(4) 第37节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(5) 第38节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(6) 第39节：今天，你吃食品添加剂了吗(1) 第40节：今天，你吃食品添加剂了吗(2) 第41节：今天，你吃食品添加剂了吗(3) 第42节：今天，你吃食品添加剂了吗(4) 第43节：今天，你吃食品添加剂了吗(5) 第44节：今天，你吃食品添加剂了吗(6) 第45节：今天，你吃食品添加剂了吗(7) 第46节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(1) 第47节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(2) 第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(3) ----------------------- Page 4----------------------- 第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(4) 第50节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(5) 第51节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(6) 第52节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(7) 第53节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(8) 第54节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(9) 第55节：如何与添加剂相处(1) 第56节：如何与添加剂相处(2) 第57节：如何与添加剂相处(3) 第58节：如何与添加剂相处(4) 第59节：如何与添加剂相处(5) 第60节：如何与添加剂相处(6) 第61节：如何与添加剂相处(7) 第62节：如何与添加剂相处(8) 第63节：如何与添加剂相处(9) 第64节：如何与添加剂相处(10) 第65节：如何与添加剂相处(11) 第66节：如何与添加剂相处(12) 第67节：如何与添加剂相处(13) 第68节：如何与添加剂相处(14) 第69节：如何与添加剂相处(15) 第70节：如何与添加剂相处(16) 第71节：如何与添加剂相处(17) 第72节：如何与添加剂相处(18) 第73节：如何与添加剂相处(19) ----------------------- Page 5----------------------- 第74节：如何与添加剂相处(20) ----------------------- Page 6----------------------- 第1节：导读 看穿食品的美色与美味(1) 导读　看穿食品的美色与美味 中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士 　范志红 在超市里，经常可以看到这样的宣传： "松软得可以弹起来。" "柔滑得如丝绸一样。" "无与伦比地松脆。" 消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购 买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添 加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆 的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消 费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛， 追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆 爽的起酥油。 也有一些食品如此宣传： "本品不含防腐剂。" "本品不含人工色素。" "本品不含香精。" …… 消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴 地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂， ----------------------- Page 7----------------------- 未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂； 不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。 其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食 品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品 质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛 刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是 不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部 分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂， 消费者是无法接受的。 很多消费者不这么想，总觉得添加剂是生产厂 家骗人害人的东西。但是，只要想一想以下这些事 实，就能明白，消费者自己有没有责任。 为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如 果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要 选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择， 就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。 为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果 超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌 弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生 产者使用亚硝酸盐发色剂。 ----------------------- Page 8----------------------- 第2节：导读 看穿食品的美色与美味(2) 为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块 烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那 些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？ 自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油， 而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。 为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？ 自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市 的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些 最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？ 可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的 选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量 食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的 食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自 动手制作健康的家庭食品。 家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添 加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保 健成分，最多的膳食纤维，还能最好地提高免疫力--- 总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然 花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康 好处。如果一味追求"方便"、"快捷"，必然要牺牲一 部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很 难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只 ----------------------- Page 9----------------------- 能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事 实。 如果不肯降低对食物的要求，又不肯购买新鲜 原料自己制作，就只能与食品添加剂和平共处了。 实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全 性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。 对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例 如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇 点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐， 等等。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品 能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能 够吃到放心的食品。 然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低， 但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作 用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它 们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有 得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品 添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能 尚未完全发育成熟的儿童。国外已经有不少研究报 道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的 多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等 都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等 会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物 油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能 ----------------------- Page 10----------------------- 不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括 彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品（使 用了明矾）。 阅读这本书，可以让消费者注意食品添加剂的 过量摄取问题，避免过度追求口感、颜色、味道的 误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质， 从而明智地选择食品。本书也告诉消费者，对食品 添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的 安全、美味和方便所做的贡献。但应当尽量选择添 加剂较少、用优质天然原料制作的食品。最要紧的 是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品 选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食 品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦 烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传 统传承下去。 ----------------------- Page 11----------------------- 第3节：前言(1) 前言 用白色粉末做成的猪骨汤 "好，下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么 味道的好呢？就做猪骨味的吧。" 这是我演讲时经常做的一个表演。 我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起 袖子，大家都吃惊地看着将要发生的事情。 有谁能想象，用眼前的这些白色粉末就能做出 拉面汤？ "这才是真正的'酌'量添加。" 我一边开着玩笑，一边用勺子一次次地舀出这 几十个小瓶里的粉末进行调和---因为我已经做了几 十年，所以手上有数---然后注入热水瓶里的开水， "汤"就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴 猪骨汤也没加。 "好，猪骨汤完成了，要尝尝吗？" 我端起杯子来，大家都像吓了一大跳似的躲开 了。是啊，把用白色粉末调和做成的东西递到你面 前说"这是猪骨汤"，不管是谁都会不知所措吧。 但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。 "啊，真的是猪骨汤。真好喝。" ----------------------- Page 12----------------------- 此话一出，大家都开始喝了起来。 "真的。就是拉面汤的味道。" "就是一直吃的那个味道。" 大家发出一片惊叹声。 连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃，然而这 汤确实没用一滴猪骨汤，仅仅是用白色粉末做成的。 ----------------------- Page 13----------------------- 第4节：前言(2) 谁也不知道食品是怎样加工的 本书的内容，不仅会让那些对食品添加剂没有 了解的人感到不可思议，也会使那些对此一知半解 的人感到惊讶。 大部分人都不知道自己吃的食品是如何加工而 成的。 我们不会知道平时那些加进咖啡里的牛奶是用 水、植物油和添加剂做成的，不会想到喝的那些"健 康饮料"是用寄生在仙人掌里的虫子碾碎染色而成的， 不会知道那些"为了身体健康"而买来的袋装蔬菜沙拉 是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的，更不能想象 现在我们吃的肉丸是由本应被丢掉的废肉再加上大 量添加剂制成的。 每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的，使 用了多少、什么样的添加剂---对此，我们毫不知情。 只是天真地相信"一流厂家生产的东西没有问题"、"大 型超市销售的东西不会有错"。 一味强调食品添加剂危险毫无意义 与此相对，有些人过分关注食品添加剂的毒性， 不知疲倦地到处传播其危险性。 "山梨酸很危险。" "合成着色剂会致癌。" ----------------------- Page 14----------------------- "这个不能买。" "那个不能吃。" 他们就这样喋喋不休地说添加剂有毒。而且， 大部分有关添加剂的书都在夸大其危险性，通篇充 斥着"这是比较安全的"、"这是危险的"等类似的"毒性 等级表"。 但是，只对添加剂的毒性进行大力渲染并不是 我的意图。 我也并不是说添加剂没有任何毒性。毒性确实 是应该考虑的问题，但现状是许多还未被完全证实 是否安全的添加剂，仍然大量地在被使用。 虽说添加剂有毒害，但我们无疑也受到其恩惠： 要花两个小时才能做好的食物，使用加工食品的话， 5分钟就可以完成；我们可以随时随地买到价格不太 贵的食品；本来很快就会腐烂的东西，现在经过处 理也可以长期储存；忙碌或是嫌麻烦的时候，使用 加工食品就可以轻轻松松地准备一桌饭菜。 而这种"便宜"、"快捷"、"方便"，都是食品添加 剂的功劳。 ----------------------- Page 15----------------------- 第5节：前言(3) 我们在享受添加剂带给我们的好处的同时，又 不断指责其危害的做法是不明智的。而且，在几乎 所有食品都使用添加剂的今天，废除添加剂，也是 不太可能的。 既然现状如此，就算我们再吹毛求疵地叫嚷着 "添加剂是有毒的，要加以排斥，要严加控制"，也是 解决不了任何问题的。如果头脑里只有"添加剂=毒 性"这一等式，就会忽视许多重大问题，后果无法预 计。 一本揭发食品"幕后"的书 我主张的是添加剂信息公开。 添加剂的世界里有着很多不为消费者所知的"内 幕"。普通消费者根本无法深入食品制造的"舞台背后"。 我们根本不能想象在什么食品里加入了多少、什么 样的添加剂。 但是，实际上挑选食品的是我们消费者，把食 品吃进嘴里的也是我们消费者。 "那样做出来的食品，我不想吃。" "即便出高价钱，也要吃无添加剂的。" "安全性虽然重要，但还是便宜的好。" "本来就对添加剂不关心，不会在意。" ----------------------- Page 16----------------------- 如何选择是消费者的自由，但选择的前提是必 须先知道事实。不知道事实，也就谈不上选择。而 现状是，什么都不被知晓，什么都不能知晓。 本书是一本揭发食品"幕后"的书。 我曾经在一家食品添加剂公司当过销售员，拿 着食品添加剂到处推销。 我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人。我是 亲眼见证食品生产"幕后"的"活证人"，而这些情况是 从事理论研究的人根本看不见的，只有我这样的人 才知道。 但是，由于某个契机，我从食品添加剂公司辞 了职，之后，慢慢地开始了关于添加剂的演讲活动。 幸运的是，我的演讲受到好评，大家都说"安部先生 的话通俗易懂"、"很有趣"，现在我会收到来自全国 的演讲邀请。 走遍全国，令我吃惊的是，有这么多的人关心 添加剂。另一方面，我也会经常听到"添加剂的名字 太复杂"、"毒性列表一点也记不住"等声音。 作为一名曾与食品添加剂亲密接触的"添加剂的 翻译"，我想最大限度地利用自己的经验，为大家通 俗并且有趣地讲解关于添加剂的事情。 本书完全不会出现较难的毒性词语和化学符号， 您可以轻松愉快地阅读。如果读完后，您对于今后 ----------------------- Page 17----------------------- 要怎么做，能够得出明确答案的话，作为笔者的我 就喜出望外了。 ----------------------- Page 18----------------------- 第6节：被人称作"食品添加剂之神"(1) 第一章 被人称作"食品添加剂之神" 我要创立全国第一的添加剂公司 这是30年前的事情了。 我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作 是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等 客户推销添加剂。 刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称： 亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯…… 我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟 悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们 吃进嘴里的食品上。 而初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加 剂的效果实在太了不起了！ 暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里 浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕 鱼子。 浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚 的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来 咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且 由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。 这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。 ----------------------- Page 19----------------------- 添加剂了不起。简直是魔法粉末。 我觉得遇到了适合自己的职业。 好，我要加倍努力，创立全国第一的添加剂公 司。 年轻的我心里燃烧着激情。 凌晨四点起床学习制作鱼糕 要创立全国第一的添加剂公司，必须了解一线 生产，所以我首先要不断积累一线生产的实践经验。 这是我最初的想法。 比如，我凌晨四点钟就起床去鱼糕（一种高级 的鱼糜制品）工厂帮忙。这样的食品加工厂一般开 工时间都很早。我在那些打零工的阿姨中间，一边 工作一边学习鱼糕的基本制作方法和制造技术。 工作结束之后，我再接着去上班。有好几次在 公司早晨集会的时候，同事们都奇怪地问："咦？今 天怎么有股鱼腥味？" ----------------------- Page 20----------------------- 第7节：被人称作"食品添加剂之神"(2) 这样在生产现场待熟了，就能够学到许多知识， 如需要在什么食品里加什么样的添加剂等，但更重 要的是培养了我的人际关系。 首先要说一说我那个顽固的父亲，他开了一家 面条加工厂，以前他根本不听我说话。后来我天天 去帮忙，父亲才慢慢地对我敞开心扉，一点点地跟 我唠起了家常。 有一天，父亲略带忧郁地低声对我说："这种面， 质量很好，但不能长期储存，很让我头疼啊。" 其他小作坊式或家族式的食品加工厂也有很多 类似的苦恼。 于是，我告诉他："如果是这样的话，倒可以用 一种叫做丙二醇的添加剂试试看，就会完全不一样 了。""还有，加入pH 调整剂就可以长期储存了。 "这就是"恶魔的私语"。 顽固的父亲那时很信任我，说："是吗，既然你 这样说了，那就试试看吧。" 换成其他公司的销售人员，他们会冒冒失失跑 过来推销说："你们的面条试试这种添加剂怎么样？ "而我和他们的做法完全不同。 "推销方式比推销次数更重要"---因此我才能顺顺 当当地推销我的添加剂。 ----------------------- Page 21----------------------- 食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末 一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我："饺子 皮会粘到机器上，剥饺子皮的时候，每次都必须把 机器停了。有没有什么解决办法？" 我的脸上闪过一丝不易察觉的微笑，"那么，加 乳化剂吧。工作起来会更加轻松，还能防止干燥。 再加点增稠多糖类，皮就会很筋道。各试用两种怎 么样？" "恶魔的私语"又开始了。 跟前面一样，对方很信任我这个熟面孔的人， 就回答我说："好像不错，试试吧。"我就这样卖掉了 四种添加剂。 四种添加剂交货后，过了几天我再去工厂，厂 长已是满脸笑容。 他非常高兴，"啊，加进那个之后，机器一次也 没有停过。那种'药'真厉害啊。" 就这样，我的销售业绩不断地增加。 出卖手艺人灵魂的"恶魔私语" 渐渐地，我的销售方法变得更加巧妙，我能让 食品加工业者都非常乐于使用添加剂。 ----------------------- Page 22----------------------- 第8节：被人称作"食品添加剂之神"(3) 某个面馆。 那家店的手擀面颇受好评，客人也络绎不绝， 老板的目标是开设多家连锁店。 但是，做手擀面的师傅很难培养。即便将擀面 技法传授给在厨房工作多年的人，他也根本无法达 到老板自己的水平。 做手擀面的技能是要经过常年练习才能培养出 来的，光看是看不会的。 此时，该我登场了，我要开始"从旁指点"。 "和面的时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋 道顺滑的面条。然后，再加进这个和这个，会更加 容易。" 说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添 加剂。 实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之 地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。 只是，和正宗的手擀面比较起来，这种筋道还 是有明显的不同。但是，只吃这一种面就不会有感 觉，所以还是能糊弄过去的。 我还提出了汤的简便做法。 "在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装 ----------------------- Page 23----------------------- 汤的话，那样会比较快捷而且便宜。" 于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。当 然，我用了化学调味料（属于"呈味剂"类，具有增强 鲜味的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料 的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。 "把这种汤稀释十倍，就可以用了。" 老板非常高兴。本来，做手擀面都是用脚踩和 面，加上发酵，要花费大量的人力和物力，但由于 添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可 以直接从桶里取出兑水稀释就行了。 另外，我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。 这样，面的切口处就不会黏糊糊的了，煮出来也会 好看很多。 这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力， 还可以进行批量生产。 而后，老板接连开了第二家、第三家店铺，我 也很高兴。 "这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的" 某个鱼糕店。 那里的老板早上3点就起床，从市场上购回制作 鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。 因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也都 各有不同，所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和 ----------------------- Page 24----------------------- 调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常 年积累的经验和感觉了。 ----------------------- Page 25----------------------- 第9节：被人称作"食品添加剂之神"(4) 老板手艺精湛老练，一直兢兢业业地做着鱼糕。 而有一天，老板对我说： "超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。 让我们做些便宜的产品特价销售。" 对我来说，机会又来了。 那个时候，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝 他以此为原料。这样，就不用天天起大早去采购， 也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。 然而，这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本 做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学 调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。 "使用冷冻碎鱼肉，是手艺人的耻辱。" 当初老板也是不肯，我劝他说"这样在超市会很 好卖"。听了之后，他开始思考该怎么办。接着我又 说了一句至关重要的话： "老板，时代变了。首先，这么辛苦的工作，你 儿子是不会继承的。" 这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店舍弃了 常年的"手艺活"，开始制作"添加剂鱼糕"。 用食品添加剂创造新的饮食文化 就这样，我对食品加工业者做着使添加剂合理 ----------------------- Page 26----------------------- 化的工作。 我经常说"添加剂不需要手艺人"，没有技术也一 样可以做出具有一定水平的东西。 但是，这对手艺人来说，就等同于出卖了他们 的灵魂。在合理化的背后，失去了多少重要的东西 啊。 而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此， 我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文 化。 必须把添加剂的好处告诉那些还不知道它的食 品加工业者---我只有这个念头。 工作进行得非常顺利。 我是公司里的首席销售员，销售业绩也直线上 升。像是在玩倍倍增游戏一样，我工作得十分愉快。 当时，我所在公司的分公司，基本是由我一个 人从零开始建起来的，开发和销售的产品不计其数。 添加剂交货的时候，买方有时会问："我们想制 作这种商品，你们能帮我们开发吗？"于是咸菜、零 食、汉堡包、饮料、方便面……我们几乎开发了所 有种类的商品。而且商品大受欢迎。我们为某个公 司制作的汤料成为全国受欢迎的热销商品，那家公 司的效益也取得了大飞跃。总经理不仅热泪盈眶地 感谢我，竟然还说要为我造一座铜像，这实在让我 ----------------------- Page 27----------------------- 感到不好意思。 ----------------------- Page 28----------------------- 第10节：被人称作"食品添加剂之神"(5) 人送绰号"食品添加剂之神" 不知从什么时候开始，我被人叫做"添加剂活词 典"、"食品添加剂之神"，当地的食品加工业者、手 艺人都说"有事找安部"，有问题都来找我商量。 找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加 剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当 起了"添加剂顾问"。 有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到 我这里。 "我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑 的，有什么办法吗？" 像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃 而解。 "将其漂白，真空包装后出售就可以了。" 听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告 诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加 剂可以防止变色。 不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制 造商突然来电话。 "出了什么事？"我问。他惊慌失措地说："那些 藕出大事了，你马上过来！" ----------------------- Page 29----------------------- "怎么了？难道漂白失败了？" "不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始 出售，藕就开始从边上腐烂了，对方超市要求索赔， 大事不妙了！" 腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色， 还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原 因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的， 这真是不可理解。 "怎么，原来是这样啊，那我不必去了。" 听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答 他： "那是因为你加热处理的方法不当。" 给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟， 让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当，产生 了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其 中那些完全达到要求的就没有腐烂。 我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超 市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也 不错。 剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。 头脑里没有添加剂的危险性 ----------------------- Page 30----------------------- 第11节：被人称作"食品添加剂之神"(6) 食品添加剂真是"魔法粉末"。 "食品能够长期储存。" "外表美观。" "味道鲜美。" "成本下降。" 这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流 程和精湛的技术，就能够很简单地做出质量不错的 产品。 这是食品添加剂的好的一面。 但是有利必有弊。使用方便的东西，就必须同 时承担背后不好的一面。 那不好的一面就是食品添加剂的毒性对人体的 危害，还有更加恐怖的是，添加剂会破坏我们的饮 食文化。 关于这一点后文会说到，但当时我的头脑里一 点也没有这种意识。也就是说，我根本就没有想过 添加剂还有不好的一面。 说得更清楚一些，我也不是不知道添加剂的毒 性。我那时已经记住了1500种以上（基本上是全部） 添加剂的性质和使用标准。如果考我的话，我能够 很详细地回答出来，得满分。 ----------------------- Page 31----------------------- 但那只不过是纸上谈兵，我没有把它们当作现 实问题考虑过。不仅如此，我还认为添加剂是世上 不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解 除烦恼的"救世主"，甚至还自负地认为自己为食品产 业的发展做出了贡献。 直到那么一天，发生了一件可以说是我人生转 折点的事。 改变我人生的"肉丸事件" 那天是我女儿的三岁生日。 当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃 饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必 须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。 餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个 盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随 手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。 那不是别的，正是我开发的肉丸。 只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕 有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。可以说， 我是"添加剂品尝师"（只是，和品酒师不同，应该没 有人想要做这种工作吧）。 甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。 ----------------------- Page 32----------------------- 第12节：被人称作"食品添加剂之神"(7) "这个火腿磷酸盐太重了点。" "为什么一定要这样使用甘氨酸呢？" 那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、 乳化剂的味道。 我急忙问道："这是怎么回事？买来的吗？xx生 产的吗？袋子给我看看。" 妻子若无其事地回答我"是啊，xx生产的啊"，说 着便拿出袋子给我看。 没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上 面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以 竟疏忽得没有一下子看出来。 "这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。 一端出这个来，孩子们就会抢。" 我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃 着那种肉丸。 "等、等、等等！" 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。 身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都 愣住了。 用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸 那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商 ----------------------- Page 33----------------------- 委托我们开发的。 那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是 从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分， 一般用来制作宠物饲料。 这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道， 可确实是牛肉，而且很便宜。 于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。 这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不 能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？ 首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加 分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉 的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉 差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经 不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。 接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以 便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做"人造肉"， 现在还被用于制作便宜的汉堡。 这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样 还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓 汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩 滑，还加入了猪油、加工淀粉等。 ----------------------- Page 34----------------------- 第13节：被人称作"食品添加剂之神"(8) 另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使 用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许 多。 为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延 长保质期，使用了防腐剂、pH 调整剂；为了防止 退色，使用了抗氧化剂。 这样，肉丸就基本上做好了。 最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功 告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱， 价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使 用添加剂来做出"具有那种味道的东西"。 首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑， 然后再加入化学调味料，做成"仿调味汁"。把番茄酱 用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其 黏度，就做出"仿调味番茄酱"。 把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热 杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二 三十种添加剂，真可称得上是"添加剂堆"了。 这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添 加剂后，被制成了"食品"---我们吃进的肉丸。 "添加剂堆"盖起来的大楼 我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约 ----------------------- Page 35----------------------- 合人民币６.８元）。价钱之所以定得这么低，是因 为成本才二三十日元。 产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和 家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。 虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂 后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别 喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。 还有，使用真空包装，开袋即食，这种便捷也是受 家庭主妇欢迎的原因之一。 那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这 一种商品的利润就盖起了一座大楼。 当然，在销售上也有诀窍。 超市进行试销的时候，在肉丸上插了孩子们喜 欢的动画形象的牙签，并使之略微倾斜到和孩子们 视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见，"（给 您的孩子尝尝）可以吗？" ----------------------- Page 36----------------------- 第14节：被人称作"食品添加剂之神"(9) 孩子们嘴里填满了肉丸，非常高兴，直说"好吃"。 孩子说"好吃"的话，父母八成都会买的。 "是吧，好吃吧。这种味道只有我们才能做得出 来。其他制造商根本就模仿不出这种味道。" 看着高兴地买走肉丸的母子的背影，我春风满 面。 自己和家里人也都是消费者 "爸爸，为什么那种肉丸不能吃？" 沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的 声音，一下子回过神来。 "总之这个不能吃，不许吃！" 我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边 陷入深深的自责。 在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出 来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。三聚磷酸钠、 甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨 酸、焦糖色素……孩子们津津有味地吃着这些东西。 在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲 的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品， 一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都 要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用 ----------------------- Page 37----------------------- 的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产 业的发展做出了贡献。 但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望 自己的孩子吃这种肉丸。 ---是啊，自己和家人也都是消费者啊。 原来，我只认为自己是"生产方"、"销售方"，那 一刻我才意识到自己也是"买方"。 那晚，我彻夜未眠。 一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事 业，意气风发地要创办全国第一的添加剂公司，还 曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。 现在，我开始怀疑起自己"毕生的事业"了。 我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作 游戏一样来享受，还得意于出卖手艺人的灵魂…… 可能这个比喻不太恰当，但我觉得添加剂就像 军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱私囊 的"害人的商人"难道不是一丘之貉吗？ 不能再这样下去了---我这样想。 ----------------------- Page 38----------------------- 第15节：被人称作"食品添加剂之神"(10) 不吃自己工厂生产的火腿 原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮 现出来。 某工厂的A厂长总在私下里说："我那里特价出 售的火腿根本不能吃。" 咸菜加工厂的B厂长也经常说："虽然价格超低， 但还是不要买我们家咸菜的好。"那是把发黑的蔬菜 漂白后，用合成着色剂上色而成的。 前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说："我 们自己是不会吃那种藕的。"这是当然的喽，看到乌 黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神 志清醒的人就都不会吃。 饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。 "不会吃自己制作的食品。" 这样说的人还有不少。 我想起了在竹荚鱼干加工厂打零工的阿姨们的 选择。 有一次，她们拿到了打折商品目录。上面有自 己工厂生产的竹荚鱼干，还有自己经常去的超市卖 的竹荚鱼干。而那些阿姨全部都选择了超市的竹荚 鱼干。 ----------------------- Page 39----------------------- 自己工厂的竹荚鱼干，是在不断加入大量白色 粉末的添加剂溶液里浸泡后制成的。其中含有刺激 性的成分，她们工作的时候常被呛得直咳嗽。 相反，超市卖的那种竹荚鱼干则是不含添加剂 的。 这些阿姨虽然没有专业知识，但本能地不会接 受添加了大量不知名目的粉末而制成的鱼干。 辞掉添加剂首席销售员的工作 我自恃比任何人都更加熟悉添加剂，但一直以 来对添加剂最重要的"安全性"视若无睹。 听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比 起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担几千 分之一的责任吗？一想到这个问题，我便受到良心 的谴责。 孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不 犹豫地把父母端出来的东西吃进嘴里。 当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制 定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在 产品标签上也做了明确标示。 但这样也抹不掉我的罪恶感。 虽然醒悟得比较晚，但既然已经"觉醒"，就不能 再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着 高薪，想到家人今后的生活，我的内心经过了一番 ----------------------- Page 40----------------------- 挣扎，但最终我还是无法违背自己的良心。 ----------------------- Page 41----------------------- 第16节：被人称作"食品添加剂之神"(11) 于是第二天，我辞去了工作。 关于食品添加剂的演讲邀请蜂拥而至 辞职之后，我开始做明太鱼子。 明太鱼子以深海鳕鱼子为原料，用少量的盐腌 制而成。优质的明太鱼子晶莹剔透、味道绝佳。 市场上卖的明太鱼子，都是使用大量添加剂制 成的，是我绝对不要给我孩子吃的食品之一。但就 像一个制造商说的那样，"无添加剂的明太鱼子是不 存在的"，不用添加剂来做是非常困难的。而正因为 难，我越发要试一下。 开始的时候我劲头十足，但在制作和销售过程 中发现的确很不容易。我深切地认识到，不仅明太 鱼子，其他食品的制作加工要想不依赖添加剂，也 是非常难的一件事。 面对这个事实，我才对自己过去轻易出卖手艺 人灵魂的行为，发自内心地感到羞愧。 我一边执著于无添加剂明太鱼子的制造和销售， 一边与客户聊起了添加剂的话题。 "我还想再听一些关于添加剂的事情。" "我想让我朋友也一起听听，您来我家吧。" 这样的要求越来越多。不知不觉，全国各地的 ----------------------- Page 42----------------------- 邀请纷至沓来。 我走遍全国，感到非常吃惊，竟然有这么多关 心添加剂、热心听我讲话的人。于是，在向听众讲 述添加剂以及我过去"罪行"的过程中，我找到了自己 一个新的方向。 我比任何一个人都了解日本食品添加剂的现状。 当然除了我之外，还有很多学者研究添加剂的 副作用及使用方法，了解每一种添加剂的毒性和危 险性。 但是，他们当中肯定没有人在生产一线待过。 为什么必须要放这种添加剂，用什么来代替那种添 加剂---能指点到这种程度的，除了我别无他人。我 是在食品加工现场待过的"活证人"， 亲眼见到各种 白色粉末哗啦哗啦地被加进食品里。 正因为这样，我更有责任揭发添加剂幕后的事。 把我过去的耻辱的"罪行"和添加剂的现状告诉给更多 的人，这是我的使命，也算是对过去所为的一点点 赎罪吧。 ----------------------- Page 43----------------------- 第17节：被人称作"食品添加剂之神"(12) 做一名"添加剂的翻译" 话虽如此，但也并不是说"添加剂是完全不好的"。 我们或多或少地都受到了添加剂的"恩惠"。 使用添加剂能降低成本，制造商可从中受益。 就像前面介绍的那样，使用添加剂的话，不需要手 艺，就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉 的商品。 超市也会得到好处。因为它们能够进到便宜的 食品，就能够打出特价招揽顾客，营业额自然也就 会水涨船高。 消费者也是一样，不仅能够买到看上去干净又 好吃的便宜东西，买来的东西还不容易腐烂。尤其 是在忙碌的时候，本来要花两个小时才能做好的饭 菜，现在只要5分钟就能搞定。 这些无疑是食品添加剂的功劳。 乍一看，谁都没有错。在食品中使用添加剂是 没有触犯任何法律法规的合法经济活动。 但是，消费者完全不知道与食品添加剂有关的 现状。在什么样的食品里加入了多少添加剂，消费 者毫不知情。也就是说，信息没有做到完全公开。 这才是问题所在。 ----------------------- Page 44----------------------- "标签上不是写着吗？" 也许有人会这样说，但读完后面的章节你就会 明白，许多东西光读标签是读不懂的，这其中存在 很多不为人知的"黑幕"。 因此，有必要围绕食品添加剂，把有关吃的信 息大公开。 只要信息公开了，如何选择就是消费者的自由。 但目前这是做不到的。 "一流的制造商，应该不会在食品里使用危险的 添加剂。" "超市不会出售不好的东西。" 有多少这样想当然的人啊！他们每天毫不知情、 面无惧色地摄取着大量的添加剂，而一旦他们知道 内幕的话，我想他们连尝一尝的心情都没有了。这 样的人究竟有多少呢？ 但消费者只图便宜、方便，购买食品时没有任 何安全意识，他们也是有责任的。正因为消费者追 求"便宜"、"方便"、"外表漂亮"的东西，制造商才挖 空心思来满足这些要求。 因此，制造商、销售商、消费者这三者虽然立 场不同，但实际上都在默许、支持添加剂的存在。 但是，在什么食品里加入什么样的添加剂，制 造商、销售商、消费者没有达到信息共通。 ----------------------- Page 45----------------------- 我要强调的是，问题就出在这里。 因此，现在应当公开有关食品添加剂的信息、 食品是怎么制造的等一系列内幕，在信息公开的基 础上让消费者自行选择。 为此，我要努力成为一名"添加剂的翻译"。 ----------------------- Page 46----------------------- 第18节：大量使用添加剂的加工食品(1) 第二章 大量使用添加剂的加工食品 明太鱼子、咸菜、火腿 我在食品添加剂公司工作的时候，生产明太鱼 子、咸菜、火腿等的厂家是我的老主顾。 这些食品中都加入了大量的添加剂。 当然，我并不是说它们的品质极为恶劣，除了 这三类，其他的加工食品也大量使用了添加剂。 只是，添加剂在这三类食品的生产过程中发挥 了尤为神奇的作用。 因此，我首先想以这些食品为代表，跟大家说 说添加剂及其背后的故事。 大家一定要知道自己所吃的食品是怎样制作的。 低级的鳕鱼子瞬间变为锃亮的高级货 明太鱼子的原料是鳕鱼子。品质好的鳕鱼子比 较硬、饱满且色泽透亮，然而这一切都可以通过添 加剂制造出来。 制造商使用的原料是软软的、色泽不好的低级 鳕鱼子。 低级鳕鱼子放在添加剂液体里浸泡一晚，会变 得像婴儿的肌肤一样通透，同时也变硬和饱满了。 我在前文里已描述过，这简直就像变魔术一样奇妙。 ----------------------- Page 47----------------------- 添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、 亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按 着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。 制造商也只求目的，不明就里地使用添加剂。 看了图表中一般市售明太鱼子的配料，你就会 知道到底使用了多少添加剂，量多得让人无话可说。 当然，并不是所有的制造商都会同时使用图表里列 举的全部添加剂，但用量很大，是不容否认的事实。 用10多种添加剂制成的明太鱼子 为了使风味更佳并便于保存，在鳕雪子加工制 成明太鱼子的过程中还要加入10种以上的添加剂。 ----------------------- Page 48----------------------- 第19节：大量使用添加剂的加工食品(2) 特别是化学调味料用的尤其多，几乎没有比明 太鱼子用得更多的食品了。为了做出好吃的味道， 一袋又一袋的白色粉末被混合在一起。 以前曾经有制造商把添加剂直接倒在鳕鱼子的 上面，以至于都看不到鳕鱼子了。 在明太鱼子中加入的添加剂的重量约占产品总 重量的2%～3％。鱼糕也是使用了大量添加剂制成的 食品，但添加剂的重量顶多才占总重量的１％左右。 明太鱼子用了多少化学添加剂，对照一下数据大家 就会明白了吧。 大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼 子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是 说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添 加剂"好吃"。 一下子吃进10多种添加剂会怎么样 这样大量使用添加剂，会产生许多问题。 其中之一就是添加剂的复合摄取。 添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足 一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正 常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。 但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使 用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样， ----------------------- Page 49----------------------- 这种检验还没有很好地做过。 也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于 人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取 Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄 取的研究还没进行过。 更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验， 都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂 以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决 定的。 "如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。 那么，对人的话，就按照1%，1克来计算。" 标准就是这样模糊地制定出来的。 但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一 样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由 于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个"标 准"。 鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制 定的标准，但也不是可以完全信赖的。 ----------------------- Page 50----------------------- 第20节：大量使用添加剂的加工食品(3) 不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险 性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人 来验证。 无着色明太鱼子是安全的吗 我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。 细看超市里卖的明太鱼子，就会发现有的包装 上标着"无着色"的字样。 这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健 康的印象。但是，翻过来看看产品标签，就会发现 除了没有使用合成着色剂外，其他的添加剂一样也 没少。亚硝酸钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调 味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有害的 吗？ 这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故 意贴着"无着色"的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼 子高。 20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色 剂，于是就大肆宣扬。 "这边的是无着色的，对身体好。" 这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被 这种故弄玄虚的标牌所迷惑。 ----------------------- Page 51----------------------- 但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市 和消费者有"没有使用着色剂的明太鱼子"的需求，所 以制造商才会开发出这种商品。 100千克的猪肉能做出130千克的火腿 "妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。" Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西， 女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。 500克的火腿只卖498日元，"这个价钱可真便宜 啊"，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想"算了"， 就把它放进了购物筐。 "哇，今天晚饭就可以吃了。" 孩子很高兴。 食品业界有"注水火腿"这种说法。 这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入 肉中凝固而成的。 因为能挤得出水来，所以也被称为"抹布火腿"。 不管名字如何，本质都是一样的。 火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么 能做出120～130千克的火腿？ 多出来的是什么呢？ 当然是来增加分量的黏性材料。 ----------------------- Page 52----------------------- 第21节：大量使用添加剂的加工食品(4) 要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加 "水"。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得 稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶 状物。 用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用 胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃 惊了。 接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀 地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量 相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的， 然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序， 最终变成了市场上销售的火腿。 这就是"注水火腿"的制作方法。 这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也 使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝 固，什么都OK。 为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注 入其他添加剂。 这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增 量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的 地方。 你放进篮子里的不是"注水火腿"吗 ----------------------- Page 53----------------------- 当然，这种"注水火腿"价格也非常便宜。 每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在 超市门口的特价火腿，大都属于这种。 就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿 也大多是"注水火腿"。前面提到的A女士买的就是这 种火腿。 "啊，火腿特价，真便宜。" 在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一 下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还 要便宜呢？ 原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品 成分配料表。 本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到 大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点 添加剂知识的人，也会感到奇怪。 从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大 量的添加剂。 最近很火的"无盐火腿"，大多也只是没有用亚硝 酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销 售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。 ----------------------- Page 54----------------------- 第22节：大量使用添加剂的加工食品(5) 先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的 种类，就让人感到不安。 "简单的怀疑"是一切的开始 关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在 下一章里讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的 化学名称和危险度。 只要抱有"简单的怀疑"精神，仔细阅读商品背面 的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。 就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判 断马上就会得出结论。A女士在奇怪"为什么会这么 便宜"的时候，能看看背面的标签就好了。 标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字， 全是你从未见过和听过的。 生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋 白呢？ 希望大家能够常问些为什么。 这种"简单的怀疑"精神，是了解添加剂的第一步。 然后依常识去判断时，我们难道不会觉得"有点怪， 心里不舒服"吗？ 希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再 买。 ----------------------- Page 55----------------------- "简单的怀疑"是一切的开始。 低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗 另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。 许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人 们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸 菜被认为是不健康的。 咸菜的加工因此出现了大的变化。 传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金 和紫苏制成的，而现在却是在"添加剂液体池子"里做 成的。 我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强 调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了 顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上 开始研究。 最初考虑的是低盐梅干。 通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15% 的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及 保持口感的作用。 而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这 些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止 掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。 ----------------------- Page 56----------------------- 第23节：大量使用添加剂的加工食品(6) 但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘 草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人 产生没那么咸、盐分低的错觉。 这样低盐梅干就制作完成了。 这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受 欢迎。 现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它 可是划时代的食品，销售火爆。 后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐， 还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜 没有这样的口感，它是添加剂做出来的。 大家都在说添加剂的味道好吃。 做成了梅干形状的添加剂 一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。 "盐分5%"。 我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8%。是 现在技术进步了吗？ 但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了"添 加剂品尝师"的我来说，那已经不是梅干了。只能认 为那是"梅干味的添加剂"或"做成了梅干形状的添加 剂"。 ----------------------- Page 57----------------------- 含盐分5%的梅干常温下不能保存。为了防止腐 烂，必须用酒精浸泡。 作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒， 是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用 谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、 山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道， 用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜 的颜色。 这就是用添加剂做出来的"5%的低盐梅干"，它 是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅 子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。 传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里 去了？ 低盐的代价谁来承担 请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。 酒精、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甜 菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味 剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草…… 我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃 惊。 "低盐，好像对健康有好处。" ----------------------- Page 58----------------------- 第24节：大量使用添加剂的加工食品(7) 许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用 之后反而会因此摄取了多种添加剂。 低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。 承受代价的正是我们自己。 此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。 那就是盐分的过量摄取问题。 分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？ 因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的 时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就 觉得很咸了，不想再吃。而这种"不咸"的低盐咸菜， 吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。 吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低 盐咸菜稍微多吃点也没有关系。 结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐 分更多。 是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些 奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好， 不会让人吃太多。 所以，还是自己动手做咸菜吧。 如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人 因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较 ----------------------- Page 59----------------------- 少的东西，只是比较难找到。 所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡 可以自己掌握。 自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌 制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果 跟买成品是一样的。 这是"妈妈亲手做的咸菜"吗 "阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这 里面可是用了很多的'药'啊，您在家也是这么做的吗？" 参加某县的"经济振兴"活动时，我这样问卖咸菜 的阿姨。 "不，我在家里做的时候只用盐。" 她回答我说。 那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子 上印有"妈妈真心制作的味道"、"用传统方法精心腌 制"等醒目的宣传标语。 但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还 有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化 剂等一长串添加剂。 这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什 么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的 家常咸菜。 ----------------------- Page 60----------------------- 阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜 菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用 合成着色剂来上色吗？ "在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒 要用白色粉末呢？" 在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。 "在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令 我们用这个，所以就用了。" 听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的 阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地 出售这种使用了大量添加剂的"妈妈亲手做的咸菜"。 那个阿姨还对我透露道： "这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所 以，在家里是绝对不吃的。" 这无疑是咸菜制作者的真心话。 ----------------------- Page 61----------------------- 第25节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(1) 第三章 餐桌上的调味料被偷换成了"假货" 特价酱油为什么便宜 "啊，太好了，还没有卖完。" 傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现 还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天 是酱油的特价日。 "平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价 只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。" M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的 家庭主妇。 但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就 是"仿酱油调味料"。 仿酱油调味料是什么呢？ 那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法 制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可 能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。 这些用添加剂制造的"假货"，如今正在调味料的 市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不 知不觉地被偷换成假货。 调味料是构建饮食文化的一个重要因素。 现在饮食文化就快要被调味料毁了。 ----------------------- Page 62----------------------- 这不是一件很严重的事情吗？ 传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。 曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸， 把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。 ----------------------- Page 63----------------------- 第26节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(2) 这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其 中有甜有酸还有香味。 另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结 合产生的。 这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发 酵才能做好。 仿酱油调味料的做法 能不能更快、更节约成本---这就是开发酱油替 代品的初衷。 酱油味道的根本是氨基酸。 如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白 质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的 脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据"由蛋 白质制成氨基酸"这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基 酸。 这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但 根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。 将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。 首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道， 用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入 多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色 ----------------------- Page 64----------------------- 素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯 正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。 这样，仿酱油调味料就做成了。 它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大 相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间 才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合， 不用一个月就可以完成，很简单。 这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复 杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明 显。 "1升1000日元"和"1升198日元"的区别 商家把以前的酱油称作"纯大豆酱油"，而把仿酱 油调味料称作"新式酿造酱油"。 纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了 配料表马上就会明白。 纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子， 没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的 名字。 传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱 油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M 女士买的那种只要138日元。 ----------------------- Page 65----------------------- 第27节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(3) 因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理 中的事情。 虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做 成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合 适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间 才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的 不尊重吗？ 因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱 油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。 正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵 的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便 宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东 西，根本不能在同一层次上进行比较。 纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这 样。 料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分 不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿 酒都是以"真品"的样子出售的。 特别是料酒，很多人都会产生误解。 料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯 米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作 用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出 ----------------------- Page 66----------------------- 各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形 成料酒所独有的风味。 这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的 妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月 的屠苏酒①来喝。 但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的 料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。 如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超 市里销售的只能算是料酒式调味料。 这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料 酒调味料两种。 发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精， 通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等 调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。 而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨 酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上， 只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味 道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到 1度。 ----------------------- Page 67----------------------- 第28节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(4) 所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这 一点大家不要搞错。它们的制造方法不同，味道也 完全不同。 分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用 仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色， 而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天， 鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也 不会烂。 "只用米做成的纯米酒" 一天下午。31岁的K先生打算买点优质的米酒送 给那些曾经关照过他的人，于是他浏览购物网站， 搜索着各式各样的酒。 他的目光停留在某个地方酒窖的米酒上。 上面赫然写着："只用米做成的纯米酒！喝了就 知道不一样。" "只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？" 如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必 特意强调是"只用米做成的纯米酒"。 "那么，其他的米酒是怎么做成的呢？" 抱着这种"简单的怀疑"精神，K先生开始搜索起 来。 ----------------------- Page 68----------------------- K先生的怀疑是再正常不过的了。 最近总说纯米酒是"好喝的酒"，是"好酒"。但是 仔细一想，强调是仅用米制成的纯米酒，说明还存 在用其他东西制成的米酒。 和酱油、料酒一样，米酒也存在"真货"和"仿真 货"两种。 非纯米酒的制作方法 传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用 酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸， 产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。 这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。 但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在 市场竞争中立足。 那该怎么办？ 那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分 量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸 和琥珀酸等调味料。 也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖， 所以又被称为"勾兑酒"。 只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自 诩为"纯酿造"。细看这种纯酿造酒的"背面"，除了米、 曲子之外，应该还清楚地写着"酿造用酒精"。 ----------------------- Page 69----------------------- ----------------------- Page 70----------------------- 第29节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(5) 1瓶纯米酒可以做出10瓶酒 我在添加剂公司任职期间，也经常开发勾兑酒。 1瓶纯米酒可以做出好几瓶普通的酒，成本降低了， 自然卖的也就便宜了。 但要稀释纯米酒，不仅仅是简单地掺入酒精， 还需要相当的技术。 纯酿造米酒是在由米和曲子酿成的纯米酒中掺 入固定的酒精量制成的，但一般米酒掺入的酒精量 是不固定的。也就是说，普通米酒能够通过加入各 种东西来调味。 普通米酒当然比纯米酒便宜，但更便宜的是合 成米酒。 合成米酒是在酿造用酒精里添加各种成分，制 作出类似米酒味道的酒。酒馆和超市里摆着的最便 宜的酒就是这种合成米酒。 米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米 酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯 酿造米酒、普通米酒、合成米酒。 另外，米酒还有 "精酿"和"特精酿"之分，这是 因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。 米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用 中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。 ----------------------- Page 71----------------------- 不要光看价格购买 以上就是米酒的现状。 除此之外，还有一种"三倍增酿米酒"，简称"三 增酒"，是在酿成的１５度的米酒中加入酒精、水、 添加剂等，使勾兑出来酒的量，相当于原来米酒的 三倍。 纯米酒具有的品质一个个都被添加剂替代，以 增加重量、降低成本---这其中显示出添加剂的强大 力量。 如果仅用米做成的纯米酒是"好酒"、"好喝的酒"， 那其他的酒又是怎么制成的呢？在这里也希望大家 具有这样一种"简单的怀疑"精神，对待前文提到的酱 油和料酒也是一样。 看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。 "今天便宜！" "省钱、划算！" 一看价钱就买了。 所以像我这样的"坏商人"就会一个劲儿地开发便 宜的假货、赝品。于是，家庭主妇们就更加高兴。 恶性循环就是这么形成的。 ----------------------- Page 72----------------------- 第30节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(6) 不要被盐所欺骗 接下来是盐。 制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。 超市里摆着各种各样的盐。有的人的厨房里也 有若干种的盐，根据不同的用途或心情分开来用。 盐大致上可以分为以下四种。 ①精制盐 从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高， 其他的杂质基本都被去除了。一直以来，我们使用 的就是这种食盐。 ②进口盐 即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多 产于墨西哥、澳大利亚、中国。 ③再生加工盐 把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶 入海水，加入氯化镁再生加工而成。 ④自然海盐 通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的 办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做 "自然海盐"。 盐的味道出自海里的矿物质 ----------------------- Page 73----------------------- 盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的， 同酱油一样，它的味道是复杂的混合。 人们都说"盐使血压上升，对健康不好"（确实99% 的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好， 而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好 处。 上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。 它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、亚铅等矿物质。 再生加工盐也被当作是"用海水制作的富含矿物 质的盐"。它是将岩盐及自然结晶的天日盐溶入海水 中，煮沸之后产生的结晶。 然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都 很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只 剩下纯度很高的盐。 那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。 这样，"饱含海洋矿物质"的盐就制作完成了。 如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海 里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样， 要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。 这是因为有的人会像鉴别糙米和红糖那样，认 为"茶色是自然的颜色"而加以购买。 ----------------------- Page 74----------------------- 第31节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(7) 要求公开盐的信息 同酱油一样，不同的盐价格相差很大。既有1千 克60日元的，也有7000日元的。 "仿酱油调味料"虽然是假酱油，但酱油行业已将 信息完全公开。尽管大多数人不看，但产品背面全 部都写着，所以只要有点常识，谁都能分清楚"酱油" 和"仿酱油"。 而盐的行业信息还没有做到完全公开。产品背 面也未必写着所有的信息。 我们经常买的"xx的自然盐"，不是在xx提取的盐， 而是在进口盐里加入添加剂制作而成的。这一事实 我们不得而知，我们分不清含有矿物质的盐和不含 矿物质的盐的区别。 但是，请大家不要误解，我不是说"只有富含矿 物质的自然海盐是真的，其他的都是假的，不能买"。 根据个人的喜好和用途选择不同价位的盐是可以的。 只是，不用说制作方法，我们连矿物质的种类 和数量也不知道，因而无法区分开来使用---我想说， 这才是问题所在。 醋和糖也泛滥着"假货" 除此之外，醋和糖的传统做法也被取代，使用 添加剂制作假货的生产方式成为主流。情况大同小 ----------------------- Page 75----------------------- 异，就不详述了，在这里只针对红糖说一说。 红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有 人说"精制白糖对身体不好，红糖好"之后，红糖就开 始热卖起来。 那制造商又是怎么做的呢？ 他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出 售。粗糖也是用焦糖色素染色的。 因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖 泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当 然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的， 也有没有染色的真品。 在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易 明白。染过色的写有"焦糖色素"。 "红糖里应该不会使用添加剂。"在说这句话之前， 先请看一下食品的"背面"。 饮食文化的崩溃 前面讲了一些常用调味料的情况。 你家的调味料真的没有问题吗？ ----------------------- Page 76----------------------- 第32节：餐桌上的调味料被偷换成了"假货"(8) 请走到厨房里，看一下食品的"背面"。不知什么 时候起，餐桌已经被"xx式调味料"所占据。 不单单厨房里的情况是这样，超市里卖的寿司、 纳豆附带的小袋酱油，面馆里的拉面汤---这些也都 是酱油式调味料。桶装面、冷冻食品、副食品都是 一个样。 不知不觉间，我们把这些用添加剂做成的假货、 赝品吃进了嘴里。 请看一看你家厨房里的调味料。 糖、盐、醋、酱油、酱，还有料酒、汤料…… 怎么样，"背面"写着很多你不知道的东西吧。那 些就是食品添加剂，我在后面还会详述的。 孩子们把赝品的味道当作真品的味道 事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩 子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。 这难道不是一件很恐怖的事情吗？ 有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东 西的小技巧，甚至还有"酱油138日元、砂糖98日元" 这样的最低价格表。 "买的便宜=贤惠主妇！" 就差这样说了。 ----------------------- Page 77----------------------- 但是，这些书刊丝毫没有提及"为什么会这么便 宜"这一关键问题。 有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元， 为什么价格会相差5倍？ 再重复一遍，这种"简单的怀疑"精神是很重要的。 我们平常不大会看，其实原因都在"背面"写得清 清楚楚。 根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道 真的是"贤惠太太"、"聪明消费者"吗？ 调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文 化，就要从调味料开始崩溃了。 ----------------------- Page 78----------------------- 第33节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(1) 第四章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存 在的 奶精的真面目 我曾看到这样的情景。 在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着 一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手 机打电话。 "咖啡买了，大家需要牛奶吗？" 大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。 "xx和xx不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反 正免费的。" 她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿 了五六袋，潇洒地走了出去。 我不禁要问读者一个问题。 "为什么奶精是免费取用的，你想过吗？" 我在演讲的时候，经常会问："你觉得奶精是用 什么制成的？"大家都稍有困惑，"哎，这个问题没想 过"，之后大部分的人会回答"牛奶"、"鲜奶油"。 但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而 是在植物油（具体说是"氢化植物油"，其中含"反式 脂肪酸"，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌， ----------------------- Page 79----------------------- 做成的类似牛奶的东西---这就是奶精的真面目。使 用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此， 才可以免费取用。 而且，如果看看"背面"的话，就会明白。 "植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、 着色剂、香料"，上面写着这些成分，"牛奶（鲜牛奶）" 却只字未提。容器包装上也没有"牛奶"的字样，而是 用"咖啡用奶油"、"奶精"表示的。 虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在 总包装上才注明，而小包装本身并没有写。 食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘 米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐 厅里，我们无法看到其"背面"。 用水、油和白色粉末做成的奶精 在植物油里加水搅拌，就能做成"牛奶式"的东西， 但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。 这样就需要用到添加剂了。 首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂， 可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。 但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类 使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以"合并标示"（后 面会提到），所以用多少种都没关系。 然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色， ----------------------- Page 80----------------------- 使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还 要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香 料。 所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、 油和若干种添加剂做成的"牛奶式植物油"。 ----------------------- Page 81----------------------- 第34节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(2) 我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法， 每次会场都会响起惊讶声。 谁也不知道这幕后的故事。 的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。 但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品 吗？ 这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。 我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡 店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种 "简单的怀疑"精神，想一想其中的理由呢？（当然， 并不是说所有随便取用的都是不好的。） 不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什 么时候，都易中制造商的下怀。 在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们 更应该具有一双鉴别真假的慧眼。 合并标示的"背后" 中午时分，某便利店。 上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。 他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着"背面"。 "因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必 须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明 ----------------------- Page 82----------------------- 白。" Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示 上有pH 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。 比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。 "3种添加剂，种类少的应该好一些吧。" Y先生拿起饭团走向收银台。 但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种， 实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。 这是为什么？ 原因就在于合并标示。 合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进 行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果 是用于同一目的，可以算在一起合并标示。 这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于 添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、 再好的法律了。 比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。 这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋 酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。 通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的 调整效果就不会显现。 ----------------------- Page 83----------------------- 第35节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(3) 把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话， 会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而 合并标示只需写pH 调整剂就可以了。 这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们 普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数 量。 只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并 标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种 添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比 例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。 调味料（氨基酸等）的"背后" 调味料（氨基酸等）也是以"等"作代表，实际上 加入了多种添加剂。 谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自 不必说，除此之外的核苷酸也都算作"等"的范围内。 加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方 便。 如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就 会警惕："怎么，加了添加剂？"作为制造商，这是要 极力避免的事情。 但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人 会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最 ----------------------- Page 84----------------------- 近还兴起了"氨基酸热潮"，说是氨基酸有益于健康， 甚至还有"氨基酸崇拜"。 的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加 剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成 为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严 格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。 关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。 我曾经看到，有的女性朋友看到"氨基酸等"的标 示时说"太好了，有氨基酸"，喜笑颜开。 其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基 酸饮料中所含的氨基酸。 钙也是一样。 有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性， 但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西 就被宣传为"内含钙质"，好像变成是营养强化食品一 样。 这真是一个"用事实说话"的世界！ 碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一 点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙 含量都比不上。 ----------------------- Page 85----------------------- 第36节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(4) 再也没有比"合并标示"更方便的规定了 合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让 人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造 商来说，这是再方便不过的规定了。 这样一来，制造商利用这一规定来有所"作为"， 也不是什么奇怪的事。 在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆 添加剂都合并标示。 "这个和这个可以用乳化剂合并标示。" "这个可以归入pH 调整剂的范畴。" 或者，"再混合进两种，以酸味剂来标示。"反正 可以合并标示，故意多加几种添加剂。 这些事情都在"背后"平静地进行着。 许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、 乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对 不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠 既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。 所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬 酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调 味制作，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等） 当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂 ----------------------- Page 86----------------------- 合并标示。 这又是一场骗局。 免标示的"背后" 像这样让消费者看不见添加剂的情况，还不止 合并标示这一种。 食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料 及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特 殊情况存在。以下的5种情况，可以不标示添加剂。 ①结转 ②加工助剂 ③散卖及店内制造、销售的东西 ④小包装 ⑤营养补充剂 这种"免标示制度"正是添加剂蔓延的温床。 我想分别谈谈前4种的问题所在。 ①结转---明明存在却不标示 结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转 移到食品成品中的情况。 比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到 酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。 前文提到过，仿酱油调味料中包含多种添加剂。 但最终生产出来的烧肉佐料汁与酱油中的添加剂无 ----------------------- Page 87----------------------- 关，可以不标示。 ----------------------- Page 88----------------------- 第37节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(5) 因此标示的时候，只要写明"酱油"就行了。 除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造 黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂等，结转的数目比 我们想象的多得多。 在整个过程中究竟使用了多少添加剂，消费者 怎么能看得透啊？ 但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出 来的话，也是不太现实的。 ②加工助剂---只要不残留下来，用什么都可以 在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的 被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为"加工助 剂"，可以不标示。 也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。 比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。 而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子 里，所以没有必要把盐酸标示出来。 这也是一种消费者看不见的添加剂。 "我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。" 经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的 功夫，而且切口的地方不容易蔫，可以长期保存。 另外，还有很多办公室的女职员"为了健康"，买来袋 ----------------------- Page 89----------------------- 装沙拉作午餐。 这里也请大家抱着"简单的怀疑"精神。 为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？ 原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消 过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制 成成品之后没有残留下来---基于这个理由，杀菌剂 可以不标示。 但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实 在是可怕。 工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而 且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次 把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会 将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。 看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！ 而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装 沙拉的。 喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过， 为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西 一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切 菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？ ----------------------- Page 90----------------------- 第38节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的(6) 稍微思考一下，就会觉得有点奇怪吧！ ③散卖及店内制造、销售的东西---不知道用了 什么 散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要 标示添加剂。 那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心， 都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标 示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。 "自己制作、自己出售，所以没必要标示。" 超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有 很多地方已经主动标示出了配料。 这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油 面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和pH 调整剂 等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散 卖的话，就可以不写。 因此，"背后"使用了什么，我们不得而知。 ④小包装---只需标出主要配料 像糖或小点心，在小包装（表面积在30平方厘 米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。上文 提到的奶精就属于这种情况。 就像我已经解释的那样，这种奶精中至少使用 ----------------------- Page 91----------------------- 了七八种添加剂。但消费者看不到。 要把添加剂一一列出的话，小标签根本不够。 盒饭、三明治等，如果把加入的添加剂全都写上的 话，就会看不出食品的主要原料。 因此，只需标示主要的配料，就可以蒙混过关。 食品行业也需要公开信息 我并不是危言耸听、吓唬读者，我只想让大家 知道食品"背后"隐藏了多少添加剂，光看标签是看不 明白的。 这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费 者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为 了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有 经过什么样的途径进入自己的嘴里---我们没办法知 道"背后"发生的事情。 医疗、金融界等，都嚷着要公开信息。食品业 界也同样需要公开信息。 在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己 来保护自己。 ----------------------- Page 92----------------------- 第39节：今天，你吃食品添加剂了吗(1) 第五章 今天，你吃食品添加剂了吗 不知不觉吃进了大量的添加剂 前几章我们说了食品背后的故事，也就是在什 么食品里用了什么添加剂以及食品是怎样被制作出 来的。 接下来，我要站在摄取添加剂消费者的角度来 谈谈。 在这里，我还想问大家一个问题：你认为我们 一天究竟会吃进多少添加剂呢？ 我想，这个量一定比大家想象的要多。 一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克， 一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11～12克， 添加剂的摄入量基本上与此持平。 对个体而言，由于饮食习惯不同，因而各人的 添加剂摄入量会有显著不同。不知不觉地吃进添加 剂，是常有的事。 比如，在人们的印象中，便利店的饭团应该没 怎么使用添加剂，但是翻过来看看背面，就会发现 它用了相当多的添加剂。 拿海带饭团来说，就用到了调味料（氨基酸等）、 甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、 ----------------------- Page 93----------------------- 甜菊糖、多聚赖氨酸等。 而且，做饭团所用的米也加进了添加剂。 为了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化学 调味料；为了延长保质期加入甘氨酸。此外，为了 让饭团不那么干巴巴、变得光润，口感顺滑，还有 用机器大量生产时，为了使米粒不粘在机器上，要 加进乳化剂、植物油。 "今天做饭太麻烦，就吃便利店的饭团凑合一下 吧。" 孰不知，光吃这种买来的饭团，就会摄取10多 种添加剂。 单身上班族N先生的一天 那么，我们一天会吃进多少添加剂呢？ 下面，是N先生（25岁）一天中实际所吃的食物。 N先生是一个普通的单身上班族， 自己不做饭。 因为平常工作忙，没有时间做饭，所以基本上都是 在便利店、超市里买着吃。 我们来看看他一天究竟会摄取多少添加剂。 早饭 火腿三明治 早饭吃便利店买来的三明治随便凑合过去。 火腿三明治里的添加剂，在背面的标签上，共 标示了12种。 ----------------------- Page 94----------------------- ----------------------- Page 95----------------------- 第40节：今天，你吃食品添加剂了吗(2) 但在这里必须注意的是，乳化剂、酵母粉、调 味料、pH 调整剂、磷酸盐、香料等，属于前文说 过的合并标示情况。如果把每个"背后"使用的具体添 加剂算作2～3种的话，光吃一个三明治，N先生就摄 取了共20多种添加剂。 尽管这样，三明治上还打着"不含防腐剂、合成 着色剂"的宣传语。的确，其中不含山梨酸钾等防腐 剂、红色3号等合成着色剂，但也并不能说这种三明 治是令人放心的。 它虽然没用合成着色剂，却用了天然着色剂类 胡萝卜素、胭脂红等。类胡萝卜素是植物色素，可 以另当别论，但有问题的是胭脂红。 胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂 虫）进行干燥、碾碎后，从中提取出来的色素。它 呈透明、漂亮的粉红色，稍微改变pH 值的话，就 会变成橙色。 很多纤维饮料就是使用这种色素着色成漂亮的 橙色的。办公室的女职员们都觉得纤维饮料对健康 有好处，很喜欢喝。一旦她们知道那是用碾碎了的 虫子做成的着色剂染过的，又会怎么想呢？这种虫 子在南美一直以来被用于衣料的染色。 不管怎样，N先生光早饭就摄取了20 种以上的 ----------------------- Page 96----------------------- 添加剂。 火腿三明治 ●原材料　面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜 ●添加剂　乳化剂、酵母粉、抗氧化剂（维生 素C）、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甘氨 酸、磷酸盐（钠）、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发 色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、 香料 午饭 猪肉咸菜便当、速溶咖啡 N先生在办公室里忙得焦头烂额。为了节省时间， 就从附近超市买来便当作午饭，在办公桌前匆匆吃 完了。 N先生买的是猪肉咸菜便当。也许有人觉得，这 就是用猪肉和咸菜炒出来的，不会有添加剂。 但是，翻过来一看背面，就会发现便当里也有 添加剂。而且，pH 调整剂、香料是合并标示的， 那么实际添加剂会多达20余种。 饭后，N先生喝了杯速溶咖啡。 ----------------------- Page 97----------------------- 第41节：今天，你吃食品添加剂了吗(3) N先生买的是那种杯装的，咖啡粉末、奶精、砂 糖都放在一起。 咖啡粉末和砂糖是无添加的，用到添加剂的是 奶精。 前文已经说过，奶精不是由牛奶制成的，乳化 剂、香料又是合并标示的，那么奶精中所含的添加 剂就有6～8种。 也就是说，粗算起来，包括重复的，N先生从早 饭和午饭中摄取的添加剂共有40种以上。 猪肉咸菜便当 ●原材料　白米饭、猪肉、白菜、植物油、辣 椒 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、 甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、 香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维 生素E） 奶精 ●原材料　植物油 ●添加剂　乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、 焦糖色素、香料 晚饭 桶装面、海带饭团、袋装沙拉 ----------------------- Page 98----------------------- N先生很晚才下班，附近的饭店都已经关门了， 就又在便利店买了桶装面、饭团。考虑到营养的搭 配，还买了袋装的沙拉。 看了图表大家就会知道，桶装面里有10多种添 加剂，海带饭团里也将近10种。 为了健康而买的袋装沙拉，正是在杀菌剂的池 子里经过多次消毒的那种。 沙拉里有金枪鱼、颜色鲜亮的玉米，感觉很健 康。好像卖得不错，N先生没有多加考虑就买了。 玉米还算过得去，金枪鱼里却使用了大量的添 加剂，调味料（氨基酸等）、pH 调整剂等，有五 六种。 并不是说不能吃金枪鱼和沙拉，只是这种沙拉 本来是为了健康才买来吃的，但把合并标示的情况 考虑在内，它也使用了10余种添加剂。 而N先生却在想："虽然晚饭总是靠桶装面或饭 团打发，但今天还吃了沙拉，总算是稍微补偿了一 下身体。"就这样，结束了一天的饮食。 桶装面 ●原材料　面、鸡蛋、酱油粉、鸡精 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、磷酸盐、蛋 白水解物、增稠多糖类、碳酸钾、乳化剂、红曲色 素、酸味剂、栀子色素、抗氧化剂（维生素E）、维 ----------------------- Page 99----------------------- 生素B1、维生素B2、碱水、pH 调整剂 ----------------------- Page 100----------------------- 第42节：今天，你吃食品添加剂了吗(4) 海带饭团 ●原材料　白米饭、海带、酱油、砂糖 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、甘氨酸、焦 糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、 多聚赖氨酸 袋装沙拉 ●原材料　生菜、胡萝卜、洋葱、金枪鱼、玉 米 ●添加剂　乳化剂、增稠多糖类、类胡萝卜素、 pH 调整剂、调味料（氨基酸等）、抗氧化剂 N先生一天摄取了多少添加剂 那么，N先生一天吃了多少添加剂呢？ 如果包括被重复计算在内的，少说也有60种。 便利店、超市确实方便，不论什么时候，都能轻松 填饱肚子，价格也不是很高。我已说过多次了，我 们不能忘记其"恩惠"和"好处"。 但是，为了提供这种"方便"，在食品里大量使用 添加剂也是不争的事实。 我绝不想胡乱地否定便利店、超市出售的食品。 我自己在忙碌的时候也会买，也会觉得"真方便、太 好了"。 ----------------------- Page 101----------------------- 但是，在方便的同时，我们失去了什么呢？ 仔细想想的话，我们还能轻易地只寻求方便吗？ 为"便利生活"支付代价的是我们自己。 普通主妇F女士的一天 我们看过了像N先生这样一天的大半饮食都靠便 利店和超市打发的例子，那么，自己做饭的家庭主 妇的情况又是怎样的呢？ 下面，我们请家庭主妇F女士（38岁）来告诉我 们她一天的饮食情况。 F女士有一个3岁的孩子，午饭只有她一个人吃， 除午饭外，她都尽量自己动手做饭，而且还注意营 养的搭配。 但是，看了下文大家就会明白，对于添加剂她 完全没有概念。 早饭 米饭、味噌汤、咸菜（腌萝卜）、烤鱼、 明太鱼子、鱼糕 早餐有鱼、有蔬菜，似乎是很"健康"的饮食。 然而，在这看似健康的早餐中，所含的添加剂 数量却令人咋舌。 首先是味噌汤。F女士偏爱使用方便汤包，只要 直接倒出来加热就可以了，不需要自己熬制。在匆 忙的早上，这可是人们的至宝，而正如图表所示， ----------------------- Page 102----------------------- 这种味噌汤含有数种添加剂。 ----------------------- Page 103----------------------- 第43节：今天，你吃食品添加剂了吗(5) 明太鱼子和鱼糕，在第2章中专门介绍过，它们 是大量使用添加剂的食品。 明太鱼子是丈夫的最爱，鱼糕是孩子的最爱。 当然还有其他食物也经常出现在F女士家的早餐桌上， 但光是吃这两种，摄取的添加剂的量就已经很大了。 这样算来，F女士早餐时所摄取的添加剂，少说 也有30种。 虽然是自己做饭，但只要依赖加工食品，结果 就和在便利店买着吃的N先生没有什么两样。 味噌汤 ●原材料　大豆、小麦、食用盐、海带提取物、 鲣鱼提取物 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、着色剂（栀 子色素）、酒精 咸菜（腌萝卜） ●原材料　萝卜、食用盐 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、异抗坏血酸 钠、三聚磷酸钠、糖精钠、瓜尔胶、酸味剂、山梨 酸钾、黄色4号、黄色5号 明太鱼子 ●原材料　鳕鱼子、食用盐、辣椒、米酒、海 ----------------------- Page 104----------------------- 带提取物 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、山梨糖醇、 蛋白水解物、氨基酸液、pH 调整剂、抗坏血酸钠、 三聚磷酸钠、甘草、甜菊糖、酶制剂（溶菌酶）、 亚硝酸钠 鱼糕 ●原材料　银鳕鱼、食用盐、蛋清、蛋白、料 酒、小麦蛋白、大豆蛋白 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、磷酸钠、乳 化剂、蛋白水解物、碳酸钙、山梨酸钾、pH 调整 剂、甘氨酸、红色3号、胭脂红 午饭 大卷寿司 F女士的午饭是在商场的地下超市买的大卷寿司。 寿司里有炒鸡蛋、鱼肉松、黄瓜、腌萝卜、虾、 鱼糕等，很丰富。 这种寿司价格较贵。其中所使用的添加剂，也 多得惊人。 具体情况跟前面的类似。还有调味料、酸味剂、 乳化剂、pH 调整剂等是合并标示的，如果每个分 别算作2～3种的话，合计应该使用了30种以上的添加 剂。 大家需要注意的是，添加剂的数量会随着菜的 种类的增加而增加。 ----------------------- Page 105----------------------- 比如，其中炒鸡蛋所含的添加剂就有3～5种。 ----------------------- Page 106----------------------- 第44节：今天，你吃食品添加剂了吗(6) "为了健康着想，挑菜多的买。" 这是购物者经常说的话。 当然，每种菜都有各自的营养。但如果是加工 食品，其中就含有添加剂。添加剂会随菜的营养一 起被摄入体内。 不管怎么说，仅吃一个大卷寿司，就会摄取30 多种添加剂。 不看"背面"就买，这难道不是一件很恐怖的事情 吗？ 大卷寿司 ●原材料　醋饭、炒鸡蛋、油炸豆腐、鱼肉松、 虾、腌萝卜、黄瓜、金枪鱼、鱼糕、海苔、食用醋、 砂糖 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、山梨酸钾、 甜菊糖、甘草、酸味剂、香料、乳化剂、山梨糖醇、 甘氨酸、pH 调整剂、多聚赖氨酸、果胶化合物、 鱼精蛋白、抗氧化剂、消泡剂、凝固剂、裙带菜提 出物、增稠多糖类、红色3号、红色106号、胭脂红、 焦糖色素、红曲色素、栀子色素 晚饭 咖喱饭、沙拉（附带调味酱） 晚饭是丈夫和孩子都非常喜欢的咖喱饭和沙拉。 ----------------------- Page 107----------------------- 做咖喱饭要用到猪肉、胡萝卜、土豆、洋葱， 还有市场上销售的固体咖喱块。沙拉用生菜、番茄、 椰菜、嫩萝卜等制成，上面还浇上从市场买来的调 味酱。 首先来说咖喱饭。 看了图表大家就会知道，F女士用的咖喱块里含 有10种左右的添加剂。 这里希望大家注意，无论是咖喱还是其他什么， 加工程度越深入，需要的添加剂的品种和量也会越 多。也就是说，把咖喱酱做成固体咖喱块，还需要 再加入更多的添加剂。 因此，一般情况下，如果F女士用的不是咖喱块， 而是罐装的酱，就可以避免乳化剂、抗氧化剂等制 成固体所需的添加剂。 接下来是调味酱，也使用了若干种添加剂，合 计10种左右。 食用市场上卖的调味酱会摄取到这么多的添加 剂，但自己动手做的话，根本就用不着添加剂。制 作调味酱的方法简单，很多烹饪书上都有介绍。 "不能允许调味酱中使用这么多的添加剂。" 大家的这种心情可以理解，但在现实还不能改 变的情况下，先自己动手试着做调味酱怎么样？ ----------------------- Page 108----------------------- 第45节：今天，你吃食品添加剂了吗(7) 咖哩米饭（固体咖喱块） ●原材料　牛脂、猪脂、小麦粉、淀粉、食用 盐、咖喱粉、蔬菜末（葱、洋葱、胡萝卜、番茄、 土豆）、畜肉提取物、脱脂奶粉 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、乳化剂、酸 味剂、抗氧化剂、着色剂（焦糖色素、辣椒红）、 香料 调味酱 ●原材料　植物油、酱油、酿造醋、洋葱、砂 糖 ●添加剂　调味料（氨基酸等）、酸味剂、乳 化剂、增稠多糖类、甜菊糖、pH 调整剂、香料 F女士摄取的添加剂比靠便利店生活的N先生还 多 那么，F女士一天会摄取多少种添加剂呢？早饭、 午饭、晚饭三餐合计起来，至少也有60种。 和靠方便食品生活的N先生差不多，甚至更多。 "便当、桶装面对身体不好，不能吃。" "为了健康，还是尽量自己做饭比较好。" 经常有人这样说。 但是，现在从N先生、F女士的例子中我们可以 ----------------------- Page 109----------------------- 知道，只要依赖加工食品，在添加剂的问题上，都 是殊途同归。 还有很多人也过着N先生、F女士那样的生活， 都在不知不觉"吃"着添加剂。 什么都不想就买，什么都不想就吃，是件很恐 怖的事。 ----------------------- Page 110----------------------- 第46节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(1) 第六章 食品添加剂损害了孩子们的舌头 方便面汤料也是用白色粉末调和的 现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚 至可以被称为"国民食品"。但是，方便面的汤料是怎 么制作的呢？知道的人少之又少。 很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪 骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。 但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。 汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。 我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤 就是这样制作的： 首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化 学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再 适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外， 为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为 了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。 这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。 与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。 制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出 独特的味道。这就是制造商所说的"味道的探索"、"秘 诀"。 ----------------------- Page 111----------------------- 某大型方便面制造公司工作人员说，如果大家 知道生产方法是把大量莫名的粉末混合在一起的话， 心里会很不舒服，也不可能把它吃进嘴里。 这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的"食 品"。 美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品 ＝拉面汤？！ 如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取 物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就 行了。 还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、 鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了"松鱼汤料"。 同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以 制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作 是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。 "方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。" 很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零 食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。 不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子 吃了和方便面汤料一样的东西。 我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。 盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的 基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便 ----------------------- Page 112----------------------- 随心所欲地做出各种口味。 盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被 称为"黄金三件套"，用于制作拉面汤、粉末汤料、零 食等所有的加工食品。 三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝 不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后， 就变得很好喝。 在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再 说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。 化学调味料的使用量直线上升 看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不 多了吧。 ----------------------- Page 113----------------------- 第47节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(2) 30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料 做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个 家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化 学调味料。 后来又出现了"吃了化学调味料，脑袋会不好用"， "过量摄取钠，对身体不好"等这样一些不好的评价， 家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有 报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以 大家对它越来越避而远之。 于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失 了。 而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减 少。食品加工业还在大量使用。 产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸 钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并 标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误 解，就像前文说过的，以为"含有氨基酸对身体有好 处"。 现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。 我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说 绝不为过。 "天然汤汁料"中也加有化学调味料 ----------------------- Page 114----------------------- "我们家一点都没用化学调味料。" 有很多人这样说，但在做味噌汤的时候他们使 用了汤汁料。 这种汤汁料也是加入了化学调味料的。 "我们家用的上面写着'天然汤汁料'。" 有人会这样反驳，但那只有一部分是天然的， 另外一半是化学调味料。如果看看"背面"的话，就会 发现上面清楚地写着"调味料（氨基酸等）"。 现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标 明"不含添加剂"。当然价格也稍贵一些。 大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解 的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？ 蛋白水解物---用盐酸分解大豆 "蛋白水解物是什么？" 有很多人会这样问。 蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行 分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最 喜欢的。 但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。 ----------------------- Page 115----------------------- 第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(3) 准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的 书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行 很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说， 蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作 为一个重要问题来看待。 蛋白水解物有两种制作方法。 一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸 处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、 更容易。 常用的蛋白质分植物性和动物性两种。 在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小 麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过 油的渣滓（脱脂加工大豆）。 把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫 做"水解"，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸 溶液。这就是美味的基础。 常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶 等。 这样做出来的就是蛋白水解物。 它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根 本谈不上什么风味。 ----------------------- Page 116----------------------- 我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈， 经常引起大家一阵骚动。 "哇，真臭！" "奇怪的臭味！" 但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后， 那种臭味就会消失，只产生好的味道。 这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。 那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的 时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加 复杂的味道。 化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道 比较单调，用得太多就烦了。 于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被 用于各种食品的加工。 蛋白水解物是味道界的明星 由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然 的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。 市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面 等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。 这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。 面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业 者做出复杂的、高难度的"味道"。 ----------------------- Page 117----------------------- ----------------------- Page 118----------------------- 第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(4) "鸡的味道再重一点。" "这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。" "能不能做出余味十足的汤。" "魔法粉末"蛋白水解物让这一切变得皆有可能。 以"黄金三件套"为基础，混入各种提取物，就能 够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能 按照制造商的要求，做出"清汤牛肉味"、"香浓牛肉 味"、"红烧牛肉味"等。 随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用 量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解 物。 蛋白水解物安全吗 我想说说蛋白水解物的安全性问题。 前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两 种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。 盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作 方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲 子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分 解的话，就会产生味道。 但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制 成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行 ----------------------- Page 119----------------------- 分解。 众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸 有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物 时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。 实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含 有多少含氯化合物。 连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是 最好的证据吗？ 蛋白水解物损害了孩子们的舌头 比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水 解物引起的味觉破坏。 蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把 这种味道当成了"好吃"的味道。 我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件 事情。 在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属 下过来帮忙，因为是周日，他把自己4岁左右的孩子 也带来了。 骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解 物。以这"三件套"为基础，然后再加入各种各样的提 取物，我边尝边加，"嗯，这个还要再来点"。 ----------------------- Page 120----------------------- 第50节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(5) 调味的过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻 了，粉末撒在桌子上。 那个4岁的小孩子跑了过来。 看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于 是，他用手指蘸着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔 说： "叔叔，这个真好吃，再多撒点。" 那就是他经常吃的零食的味道。 蛋白水解物是天然汤汁吗 再重复一遍，盐、化学调味料、蛋白水解物这 "三件套"被用在了所有的加工食品里。 明太鱼子、鱼糕、火腿、香肠、咸菜自不必说， 方便面、软罐头食品、冷冻食品、咖喱炒面、瓶装 食品、罐装食品、冷冻汉堡、肉丸、各种即食汤汁、 粉状食品、茶泡饭的调味料、xx汁、xx料……当然， 也有孩子们喜欢的零食，如脆酥饼干、粗点心等。 很难找到不用这三件套的加工食品。就连那些 尽量不使用添加剂的良心尚存的制造商，也由于蛋 白水解物会提高销售额，而不愿意舍弃它。 制造商说："蛋白水解物是天然的调味料。"前面 提到的大肆宣传用天然汤汁制成的汤料，其"天然"的 ----------------------- Page 121----------------------- 真面目正是在蛋白水解物的基础上制成的松鱼汤汁。 但是，蛋白水解物真的是天然的吗？ 在家里用松鱼和海带做汤汁的时候，会产生蛋 白水解物吗？那是绝对不可能的。 蛋白水解物不是天然的味道---这是我的一贯主 张。 不要让孩子们记住蛋白水解物的味道 蛋白水解物的味道和化学调味料的味道一样， 都是孩子们非常喜欢的。 但是，一旦味觉被它们麻痹，孩子记住了这种 味道，就不会觉得真材料和妈妈做的饭菜的味道好 吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加 工食品好吃。 这难道不是一件很恐怖的事吗？ 我妈妈讨厌方便面，她说，"吃了之后，嘴里有 一种奇怪的味道，不舒服。舌头也感觉怪怪的，吃 不下去。" 她那个年代还没有化学调味料和蛋白水解物， 舌头没有被这些东西麻痹，所以能觉出味道的怪异。 ----------------------- Page 122----------------------- 第51节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(6) 妈妈们经常对孩子说： "方便面不能吃。" "零食不能吃。" 但是说归说，汤料、火锅调料等都早已含有了 相同的味道基础。罐装食品、副食品也都一样，全 是以这"三件套"为基础制成的。 记住了"三件套"的味道的孩子们，只愿意吃方便 面和零食，批评也听不进去。 可能妈妈们都没有注意到，自己的言行是完全 不一致的。希望大家能注意到这一矛盾。 我更想说明的是，这样制作出来的食物不仅损 害了孩子们的味觉，还会让他们以为食物很容易就 能做出来，就根本不会珍惜食物。这在下一章会讲 到。 味觉被破坏是恐怖的，毒性问题是恐怖的。同 时，我们的饮食文化也遭受着破坏。这才是最恐怖 的。 魔法色水 换个话题。有段时间我接到很多幼儿园的演讲 邀请，因为我之前在某个幼儿园的演讲意外地受到 了好评。 ----------------------- Page 123----------------------- 一直以来，我演讲的对象都是关心添加剂问题 的成人，说的内容也都差不多，但是以孩子、幼儿 为对象，情况就大不一样了。我一开始不知道该说 些什么，最后决定做这样的现场表演。 "好，接下来老师要做"无果汁"的柠檬汁。" 我拿起装着水的大口杯。 "首先把这种着色剂溶于水中。看，变成了很漂 亮的柠檬色了吧。" 说着，我又把黄4号溶于水里，制作色水。 "接下来再加点酸味。否则，这只是黄色的水而 已。" 于是又在其中加入酸味剂---维生素C 0.2克， 另外还有柠檬酸。 "加入10个柠檬所含的维生素C。这对身体很有 好处啊。" "大家都喜欢甜的吧。" 说着，我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。 "还有，必须加进柠檬的香味。" 也不能把柠檬香料给忘了。 最后加入纤维素粉末。纤维素是由"锯屑"做成的 添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感 觉。 ----------------------- Page 124----------------------- "这种粉末是由锯屑做成的哦。" 听到我这样的解释，孩子们都惊讶万分。 ----------------------- Page 125----------------------- 第52节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(7) "接下来我们做甜瓜汁。" 甜瓜是绿色的，是由两种颜色混合制成的。先 在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加 入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。周围响起一片 "哇"的喊声。 "这两种颜色呢，全都是从石油中提炼出来的。" "啊！" "接下来，我们再来做橘子汁。这种颜色，是把 虫子碾碎后提取出来的。" "虫子？！讨厌。" 水一会儿工夫就变成了橙色。 我一遍遍地加入粉末，把做好的饮料倒进杯子， 问大家"要喝吗"，孩子们都面面相觑。 "谁都不想喝吗？但是啊，老师刚才做的饮料呢， 和大家平常喝的是一样的。" 说着，我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基 酸饮料给大家看，孩子们又发出"哇"的喊声。 我问："有谁喝过这些饮料？" 几乎所有人都举起了手，说"喝过"。后面的妈妈 们都羞愧地把脸转了过去。 孩子们非常喜欢果葡糖浆 ----------------------- Page 126----------------------- "接下来，妈妈们请注意看！" 这次我要向妈妈们呼吁了。 "这个色水是加了甜味的。以前，这种饮料里是 加砂糖的，但砂糖的甜味太重了，孩子们不喜欢。 所以现在，换成了果葡糖浆。这种甜味很清爽，孩 子们都喜欢。但是，请看，加了这么多的分量。" 说着我便在刚才做的那杯绿水当中，加了一成 多的果葡糖浆，周围发出一片惊讶声："啊，怎么会 是这样？" 我让其中的一个妈妈尝了尝，她说，"很甜，根 本不能喝。" 但是，往这种糖汁液体中加入三种酸味剂以及 柠檬香料之后再让这位妈妈尝，她大吃一惊："啊， 这样就能喝了。味道不错。" 加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去，而混 合了酸味剂、香料之后，就变得好喝了。 果葡糖浆是用便宜的淀粉做成的，从30多年前 开始，它的需求量就急剧增加。 就像刚才介绍的，孩子们很喜欢这种清爽的甜 味，所以适用于给饮料、咖啡饮料以及各种汤汁增 加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品时， 用砂糖比较好。 ----------------------- Page 127----------------------- 第53节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(8) 另外，果葡糖浆是液体，这也是它的一大优点。 如果是砂糖的话，在制造过程中必须经历一次溶化 过程，但使用液体，就可以省去这一步骤，作业起 来比较方便。 还有，其成分是葡萄糖和果糖，所以和饮料的 性质相同。饮料制造商全都在使用果葡糖浆。 让人恐惧的果葡糖浆 但是，果葡糖浆也存在着让人恐惧的地方。那 就是热量过量摄取的问题。 果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。 葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候 最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养 成分。 但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5％。而刚才 介绍的粉末制成的饮料，500毫升里含有的果葡糖浆 就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的 饮料里，10％以上都是糖汁（糖分）。若转换成固 体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛 在盘子里会满满的。 如果把满满一盘子的固体粉末给妈妈们看的话， 她们一定会大吃一惊。 "光一瓶饮料，就含有这么多的糖分？！" ----------------------- Page 128----------------------- 而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得 不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。 一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖 所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。 可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引 发热量的过量摄取。 光吃这些大量含有果葡糖浆的饮料和零食，就 已经摄取了一天所需热量的一大半---现在，这已经 成了一个大问题。 多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能 引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用清 凉饮料，可能促进糖尿病的发生。最近，美国的一 项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一 罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。 近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数 明显增多，就是一个很好的说明。 作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，据 说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题。从毒性的 角度来说，此类添加剂也许毒性更强一些，但果葡 糖浆在缓慢而切实地侵蚀着孩子们的身体。 ----------------------- Page 129----------------------- 第54节：食品添加剂损害了孩子们的舌头(9) 除了氨基酸饮料、罐装咖啡等之外，还有柠檬 汽水、冰激凌、糖果……孩子们喜欢的食品里面， 可以说基本上都大量使用了果葡糖浆。 "甜的东西吃多了，会长蛀牙，不能多吃。" 现在问题已经不是这么简单了。 多花点工夫来做饭 演讲到最后，我呼吁妈妈们： "买零食和速食食品的时候，请仔细看好产品背 面的配料表再买。还有，从现在开始，请至少记住 蛋白水解物和果葡糖浆这两种添加剂。" 之所以提及这两种，是因为在加工食品中添加 的成分里，我最不想让孩子们吃到它们。 味觉的破坏、糖分的过度摄取，这些都是应该 担心的问题，但是如果孩子们因为食用这些东西， 就认为食物是很轻松地做出来的话，就更恐怖了。 支撑我们身体的食物，不是这么简单、快捷地 得来的。 吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要 花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜， 不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。 "接下来，大家能向老师保证吗？每天要好好地 ----------------------- Page 130----------------------- 吃饭吃菜，还要帮妈妈做饭。能够保证的人，请举 手。" 演讲到最后，孩子们几乎都举起了手。 ----------------------- Page 131----------------------- 第55节：如何与添加剂相处(1) 第七章 如何与添加剂相处 比毒性更加恐怖的添加剂问题 在前几章里，关于添加剂，我讲述了只有我才 知道的食品业界的"幕后"情况。 最后一章，我想基于这种现状，来说说今后我 们该怎么办。 说到添加剂问题，很多人脑海里立刻想到的是 它的毒性。谁都知道"添加剂是恐怖的"、"对身体是 有害的"。 的确，添加剂是有毒性，但这不是个大问题。 前面提到过，国家有关部门用老鼠等动物做添 加剂毒性测试的实验，严格地规定了添加剂的使用 量和使用的食品对象。 但是，老鼠和人的消化能力是不一样的。既然 不能进行人体实验，就只能把动物实验作为一个标 准，依据其结果来判断添加剂毒性的大小。 另外，复合摄取添加剂到底对人体有什么影响， 到现在依然是个研究盲点。遗憾的是，也没有这方 面的事实依据。 也就是说，要完全确认所有被许可使用的添加 剂的安全性，现在还不大可能。既有一直使用、被 ----------------------- Page 132----------------------- 证实安全性高的添加剂，也有被怀疑有毒性的添加 剂，且不在少数。 例如，有些书里经常提到的特别危险的添加剂 有山梨酸钾、丁基羟基茴香醚（BHA）、合成着色 剂、二丁基羟基甲苯（BHT）等数十种。这些都是 化学合成的、天然不存在的物质，由国家进行严格 管理。 国家严格规定了可以使用添加剂的食品及添加 剂的使用量。这也正说明了添加剂毒性、危险性较 高，不可以随便乱用。 虽说经国家许可，但并不能断言使用的添加剂 就是绝对安全的，这就是现状。 在添加剂蔓延的世界，我们的饮食生活要做到 无添加是不可能的。近几年来，我们依赖使用添加 剂做成的食品，是谁也不能否认的事实。 所以，如果厌倦了添加剂，那就只能去无人岛 过自给自足的生活了。 "添加剂是危险的，我们要禁止。" "那个不能吃。" 确实说起来简单，但没有任何实际意义。 这个有毒，那个也有毒；不要添加剂，要无添 加。光这样控诉，情况是不会有丝毫改善的。 添加剂的毒性是一个不可避免的问题，但一个 ----------------------- Page 133----------------------- 劲儿地鼓吹其危险性也是没用的。所以，不如辩证 地来看待添加剂问题。虽然每年有很多人死于交通 事故，但是不能因此就废除汽车---添加剂不也是同 样的道理吗？ 不能忘记食品添加剂的好处 前面已经说过多次了，我认为我们不能忘记食 品添加剂的好处。 我前一阵去出差。要早上5点从家里出发，乘坐 7点的飞机。因为没有时间吃早饭，上飞机前我就在 机场买了三明治和咖啡。 乘飞机的时候我一边吃，一边数那个三明治里 使用了多少种添加剂。结果有30多种。 午饭也是在行程中吃的。想到必须补充点营养， 于是就挑了一份菜比较多的便当。算起来，便当也 加入了近40种添加剂。 ----------------------- Page 134----------------------- 第56节：如何与添加剂相处(2) 这样，光早上和中午，我一共摄取了70多种添 加剂（包括重复的）。 可事实上我也得到了方便。 妻子不用4点钟就起来给我做早餐，而我也赶得 上飞机，还不用空着肚子赶到演讲地点，工作也能 够顺利进行。花不太高的价钱就可以轻松解决一顿 饭。 现在我们的饮食生活变得如此丰富，无论何时 何地，都能买到想吃的东西。正是由于食品加工的 发达，我们才能够享受到这种"方便"。 促进食品加工发展的无疑就是食品添加剂。 当然，过度使用添加剂确实是个问题。但是"食 品添加剂=毒害"这样一刀切的话，解决不了任何问 题。 食品添加剂是"敌人"吗 仔细想来，我们实际上很早以前就已经和添加 剂打交道了。 比如，豆腐是把大豆榨取的豆浆用卤水（含有 氯化镁和氯化钙）凝固制成的，卤水就是添加剂。 如果要说添加剂不好，不能用卤水的话，那我们也 就吃不到豆腐，只能喝豆浆了。 ----------------------- Page 135----------------------- 还有，日本有在婚礼上送客人红白馒头的习惯， 红馒头就是用食红染成的。如果不能使用食红这种 添加剂，吃红白馒头的习俗也就不能保留下来了。 此外，做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝 固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂。不用添加剂的话， 我们连馒头、魔芋都吃不到了。 这一点很重要，所以我再重复一遍---食品添加 剂也是有好处的。本书通篇在说的"便宜"、"便捷"等 好处。 "那是不好的。" "这是危险的。" "不可以吃。" "不能买。" 抹杀添加剂带给我们的好处和"恩惠"，一味地吓 唬人，是没有任何意义的。 不应该单纯地把添加剂作为敌人加以拒绝，而 要想想如何与其打交道、如何面对它，自己所能接 受的程度。 这才是关键。 不必记住食品添加剂的化学名称 在我演讲的时候，听众经常会问我这样的问题： "你说要看了标示再买，但我没有添加剂的相关 ----------------------- Page 136----------------------- 知识，连什么是什么都不知道。" ----------------------- Page 137----------------------- 第57节：如何与添加剂相处(3) "添加剂的化学名称很难懂，一点都记不住。" 很多人认为必须记住添加剂的化学名称，并进 行一定程度的专业学习才行。 但根本没有这种必要。 前文也提到过，下面我再详细说明一下。 "厨房里没有的东西=食品添加剂"。 掌握这个等式，再看看食品的"背面"，只要尽量 挑选没有加入"厨房里没有的东西"的食品，就可以了。 虽说如此，我们每天都把食物吃进嘴里，却对 其"背后"一无所知。学校根本没有教给我们关于添加 剂的知识，此外，也没有机会知道最基础的常识。 这才是个大问题。 我认为学校应该教授关于添加剂的知识。比如， 可以做一些有关食品添加剂的测验。 大家也趁着这个机会来思考一下。 怎么样，这些问题难吗？ 稍微感兴趣的话，这些问题应该都能够回答出 来。 假如不知道这些知识也没有关系，只要根据常 识来判断就已经足够了。没有必要再学习更多的专 业知识，如化学性质等。也没有必要特意记住添加 ----------------------- Page 138----------------------- 剂冗长难懂的化学名称及其危险度。当然，有兴趣 的人可以去记。 即使我们不知道化学名称，也完全能够很好地 避开添加剂，与其和平相处。 食品添加剂就是"厨房里没有的东西" 刚才已经提到，食品添加剂就是"厨房里没有的 东西"。 但科学家可能会这样解释： "在食品制造过程中和在以加工或保存为目的的 过程中，通过添加、混合、浸润及其他方法，使用 于食品里的东西，其作用是……" 但是我的解释很简单，"食品添加剂就是厨房里 所没有的东西"。 这样，不管对谁来说都极易理解。 厨房里有各种调味料，包括酱油、砂糖、盐、 醋等基本调味料。可能也有化学调味料（谷氨酸钠）， 此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类的 了。如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色 的栀子色素。 但是，在家里腌咸菜的时候，没有人会用防腐 剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚 硝酸钠和多聚磷酸盐。 ----------------------- Page 139----------------------- 第58节：如何与添加剂相处(4) 凡是厨房里没有的东西、想象不到的东西，就 是食品添加剂。 从"厨房里没有的东西"窥探"背后" 那么，请根据这个等式，看一看"背后"。 加工食品上都贴着产品配料表。 上面是某便当的配料。 "有很多很难的名字啊……" "研究不出来哪个有毒性……" 没有必要这样哀叹。 只要把"食品添加剂=厨房里没有的东西"这一公 式记住，一个个确认就可以了。 米饭、咸鲑鱼……都是厨房里有的。 调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甘氨酸…… 是厨房里没有的。 就这样依次检验。哪一个是添加剂，该食品里 使用了多少添加剂，很容易就知道了。 这样，在挑选食品时，尽量不选择含有很多"厨 房里没有的东西"的，自然而然就能够买到添加剂少 的食品。 与食品添加剂和平相处的五个要点 ----------------------- Page 140----------------------- 接下来，我要讲与食品添加剂和平相处的要点。 （1）仔细看好"背面"再买---先从手腕开始练起 在超市买东西的时候，有多少人会看"背面"？大 家是不是只看价钱和外表，顶多再看看保质期，就 轻易地把食品放进了篮子里？ 不管怎样，还是先翻过来看看吧。 "首先从手腕开始练起。" 我经常这样说，希望大家买东西的时候，务必 养成翻过来看"背面"的习惯。 然后，依据"厨房里没有的东西=食品添加剂"这 一公式，尽量买含"厨房里没有的东西"少的食品。 当然，要找到一点不含"厨房里没有的东西"的食 品是不可能的。但是，要找到所含数量少的食品， 还是可能的。 以袋装蔬菜为例。 有的在配料表里只写有蔬菜的名字，还有的写 有漂白剂、pH 调整剂、抗氧化剂等添加剂的名称。 看了"背面"再买和不看就买，区别还是很大的。 这样，就算没有关于添加剂毒性的相关知识， 也能够挑选到安全性高的食品。 （2）选择加工度低的食品---时间和添加剂，你 选哪一个 ----------------------- Page 141----------------------- ----------------------- Page 142----------------------- 第59节：如何与添加剂相处(5) 买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。 以米饭为例。 没有加工过的是大米。加工度最高的，是冷冻 肉饭和饭团。 自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂 为0。 要加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料（氨 基酸等）、甘氨酸等添加剂。 如果没有时间自己做饭，也不要轻易地依赖最 终产品（冷冻肉饭或饭团），而是选择中间阶段--- 装在袋子里的米饭，再花点工夫自己稍作加工。 蔬菜也是一样。 新鲜蔬菜是没有添加剂的，但是切好了的蔬菜 和袋装沙拉当中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。 袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有化学调味 料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等 更多的添加剂。 我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔 吃一两次也没什么问题。只是，我建议大家不要频 繁地食用。平常尽量买没有切过的蔬菜，自己动手 做，实在不行的时候再买现成的。 ----------------------- Page 143----------------------- 你是选择花点工夫呢，还是选择添加剂？希望 大家仔细考虑清楚后再做决定。 加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记， 光线越强，影子也就越深。 （3）"知道"了以后再吃---反省了才能决心自己 动手做饭 这与第一个要点里所说的内容相关，希望大家 在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。 比方说，如果你今天很忙，决定用蒸煮袋（软 罐头食品的一种包装形式）的麻婆豆腐做饭，再配 上现成的土豆沙拉。 看了标示，我们就会知道，从这些饭菜中会摄 取到几种添加剂。仅做到清楚地"知道"，情况就会大 不一样。 "对不起。妈妈今天太忙，才用了这些东西。让 你们吃进了一些含有连我也没见过的东西。" 知道吃进了什么，就会产生这种反省。 反省有三层意思。 第一层是"我偷懒了，对不起"，第二层是"让你 们吃进了添加剂，对不起"，第三层是"我亵渎了食物 的尊严，对不起"。 ----------------------- Page 144----------------------- 第60节：如何与添加剂相处(6) 有了这样的愧疚之情，接下来才会想到要让家 人吃上自己亲手做的饭菜。 "根本不可能全部亲手做。" "没有时间，完全不可能。" 每当我说到添加剂的时候，经常会听到这些声 音。 在如今这样一个时代，完全不依赖添加剂，全 部亲手做确实有些困难，偶尔使用这些东西也是没 办法的事。 但是，如果知道了自己正在吃些什么的话，就 一定会对家里人及自己产生歉疚的心情。即便不是 很清楚食品添加剂的毒性及危害，但只要知道自己 今天给家里人吃的、自己吃进嘴里的加工食品里含 有添加剂，就一定会产生一种要亲手制作的冲动。 这周有三天都依赖加工食品了，剩下的几天要亲手 做---大家是不是会这样想呢？ 所以，不要说"根本不可能全部亲手做"这种话， 用一周的时间试试看。 （4）不要直奔便宜货---便宜是有原因的 前面我就问过大家，"买东西的时候，你是否只 看价钱，只买便宜、特价的东西呢？" ----------------------- Page 145----------------------- 价格便宜又方便的东西，必有其便宜的道理。 答案我已反复说过多次了，就清楚地写在"背面"。 超市打价格战，仅通过直接交易，省去中间商 佣金的方法，商品价格不会便宜到两三成。在价格 战的背后，有像我这样的人以及食品加工业者在暗 中活动。 如果有厂商对我们说，香肠以前都卖398日元， 明天起想卖298日元，那我们的工作就是在不改变利 润的前提下，做出298日元的东西。也就是降低对原 材料的要求，使用添加剂做出"相应的产品"。 但是，对于这种"相应的产品"，消费者只会看价 钱，觉得"这么便宜，真走运"，就买走了。 就连卖的水也是这样。 如今掀起了水热潮，超市里摆放着各种各样的 水。 海洋深层水、活性水、离子交换水……太复杂 了，普通消费者根本不知道挑选哪种好。 这里希望大家注意，那些卖得便宜的水，只是 把自来水通过机器净化，强行加入矿物质而制成的。 ----------------------- Page 146----------------------- 第61节：如何与添加剂相处(7) 当然，把自来水净化后出售不是不行，但是不 应该让消费者误认为那是"天然矿泉水"。就我个人而 言，与其喝这样强行加入矿物质的水，还不如喝未 经过加热处理的天然水。比如，选用未受污染的河 水、湖水（包括水库）、井水或者泉水制成的水， 其中富含的矿物质极其珍贵，是人工做不出来的。 "为什么有的水2升才100日元，而有的要1000多 日元？" 在此，也希望大家具有"简单的怀疑"精神。 便宜是有原因的。这一点请务必牢记在心。 （5）具有"简单的怀疑"精神---与添加剂打交道 的开始 我曾反复说过，首先要具有"简单的怀疑"精神--- 这是与添加剂打交道、挑选加工食品的第一步。 "为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？" "为什么这种汉堡会这么便宜？" "为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？" "为什么奶精在店里是随便取用的？" "说这是一种只用米做成的酒，难道现在喝的酒 不是只用米做的吗？" 具有这种"简单的怀疑"精神是一切的开始。 ----------------------- Page 147----------------------- 对待农药问题，也是一样的。 超市里卖的一种胡萝卜，一袋三根、100日元一 袋。 "为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢？" 究竟有多少人具有这种"简单的怀疑"精神呢？三 根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同，重量也几乎 一样---要培育出这种"标准样品"的胡萝卜，要使用大 量的农药和化学肥料。 不管怎么说，具备了这种"简单的怀疑"精神之后， 在挑选加工食品的时候，务必翻过来看看"背面"，真 相自然而然就会出现。 厨房里的调味料真的全都需要吗 仿酱油调味料的价格是198日元，纯正酱油的价 格则大约是其5倍。 但是，一个标示上只写着"大豆和小麦"，而另一 个写着一连串莫名其妙的化学名称。 这样看来，你觉得贵的是哪一个呢？ "选择无添加的东西，伙食费会增加。" "我们家没钱，根本做不到。" ----------------------- Page 148----------------------- 第62节：如何与添加剂相处(8) 我也经常听到这种声音。 确实，换成无添加、无农药的有机食品的话， 伙食费会增加。但是在说这句话之前，希望大家再 环视一遍你的厨房。 现在厨房里的调味料，真的全都需要吗？ 你家冰箱里有几瓶调味汁？ 其实，调味汁全都可以自己制作，做起来并不 难，而且自己做绝对便宜，完全不用添加剂，味道 也很好。用纯正酱油、纯正醋做的汤汁，用柚子果 汁做的果醋可真是好吃啊！ 如果你稍微改变一下看法，使用纯正的调味料， 实现丰富的饮食生活绝不是一件难事。 饮食之乱乃国家之乱 现在，孩子们的饮食遭到了破坏。 他们不管吃什么都要蘸上蛋黄酱、番茄酱。有 的孩子甚至把零食当成了主食，还有的孩子把晚饭 吃蒸煮袋食品、桶装面当成理所当然的事情…… "便利店的饭团比妈妈做的饭团好吃。" 这样说的孩子数量有所增加。这是因为孩子们 的舌头已经习惯了这些用充斥着添加剂的食品做出 来的"家常菜"的味道。 ----------------------- Page 149----------------------- 饮食文化正被破坏着。 饮食之乱乃餐桌之乱，餐桌之乱乃家庭之乱， 家庭之乱乃社会之乱，社会之乱乃国家之乱---我是 这样想的。 现在餐桌上经常摆着市场上卖的汉堡包及副食 品。把蒸煮袋的半成品稍微加工一下，在煮好的意 大利面里加上灌装肉末，这种饮食已经不再是"手工 制作"的了。 于是，也就不可能培育出健全的舌头。舌头尝 到的全都是添加剂的味道，也就是前文说过的"三件 套"的味道。 但偶尔吃一次现成的副食品也是没有办法的事。 只是，家常菜的根本应该在于以加工度低的食物为 原料，自己进行烹调。 我认为，这么做才是当前最重要的大事。 当然，即便这样，也仍会摄入一定量的添加剂， 但与完全依赖加工食品的性质是完全不同的。 孩子们认为食物轻易就能到手 依赖加工食品的危险性，不仅仅表现在味觉被 破坏的问题上。 ----------------------- Page 150----------------------- 第63节：如何与添加剂相处(9) 加工食品让孩子们认为食物是很简单就能到手 的。是我们误导了孩子，这是最恐怖的。 不管想吃什么都能轻易到手，这样就不会对食 物产生感恩的心情。 吃是一种"获得生命"的行为。我们获得了其他生 命体的生命而生存下来。 我出生在农民家庭，小时候家里养鸡，我的工 作就是给小鸡喂食。小鸡过四个月或是半年就会长 大。有一天，父亲说要把鸡杀了。杀鸡的时候，我 的眼泪都掉出来了。 第二天，鸡肉饭端出来的时候，虽然前一天的 事我已经忘记了，但我想说，孩子也是能够感受到 生命的宝贵与尊严的。 我还在田里帮忙种过蔬菜，在学校的田地上插 秧、割稻、拾穗。谁也没有教过我，但我切实感觉 到不仅动物，蔬菜也是有生命的。 有这种经验的应该不只我一个人。至少以前的 孩子们都有切身学习获得生命体验的机会。 吃是获得生命 而现在的孩子，根本没有这种学习环境。 孩子们不知道在牧场上悠闲地吃着草的牛和超 ----------------------- Page 151----------------------- 市里卖的袋装牛肉的"中间"发生了什么。 我过去曾多次参观过屠宰加工厂，那情景真是 壮烈。看了一次就会腿发抖、睡不着觉。我惊愕了， 人类为了满足食欲，竟已到了这种地步！ 我并不是说一定要让孩子们参观这一现场。但 我们必须认真地告诉孩子，牛肉是经屠宰加工的过 程才进入自己嘴里的。牺牲了多少生命，我们才能 吃到味美的牛肉啊！ 今天晚饭吃的汉堡包，不是从天上掉下来的， 而是我们获取了牛的生命得来的。即使是洋葱这一 植物，也是有生命的。 我们能够选择不吃吗？不能。不管是动物还是 植物，我们如果不从它们那里获取生命，就活不下 去。 因此，我们应该怀着"牛，谢谢你们"这样一种感 恩的心情。不仅仅对牛如此，还要不忘那些养牛、 运送牛肉的人。 食物是经过复杂的过程才最终到我们嘴里的。 不管什么食物，都不是简简单单就能到手的。就连 洋葱，也是农民早上很早起来，花费时间和工夫培 育出来的。 ----------------------- Page 152----------------------- 第64节：如何与添加剂相处(10) 食物的珍贵、培育制作的难度，现在就必须告 诉孩子们。 轻视食物的代价 最近，"暴戾儿童"的增多成了一大问题。 有人认为原因在于营养失衡及添加剂的过量摄 取。 确实，添加剂及其他化学物质可能对孩子的大 脑发育有所影响。但我认为，更主要的原因在于对 饮食的轻视。 不懂得珍惜食物的孩子，就不会懂得珍惜生命。 所以，他们才很容易伤害别人。 "认真对待食物的孩子，绝不会危害他人。" 我确信。 因此，希望父母们能首先从日常获得的食物入 手，教孩子们学会感恩。 要学会珍惜食物，建家庭菜园是个不错的主意。 就算家里没有院子，还能种很多像小番茄、洋葱等 可以盆栽的蔬菜。 种菜要每天除虫、浇水，是一项很花工夫的劳 动。即使种失败了，菜枯萎了，那也是一种很好的 学习。 ----------------------- Page 153----------------------- 有一次我去朋友家，发生了这样一件事。 他家上幼儿园的女儿正在给自家菜园浇水。 "你很用心啊。" 我对她说。 "叔叔，为什么叶子只喝水就能长大呢？" 她问我。我想，该怎么去回答她呢。 "啊！不行" 孩子大叫起来。原来叶子上有一只虫子。 "不行啊，不可以吃大家的蔬菜。" 我以为她会把虫子杀死，一看，她竟悄悄地把 它移到小枝上去了。 这是一幅多么温暖的画面啊！ 我们就是要培养并珍惜孩子们这种纯真的心灵。 让孩子们也看看父母做饭的情景 为了教给孩子们懂得珍惜食物，我觉得有必要 让他们看看父母做饭的情景。 我希望大家能够告诉孩子蔬菜、肉等被做好上 到餐桌之前要经过什么样的加工过程，要让他们知 道这一过程不是很简单的。 想教给孩子们某个道理，比起用嘴告诉他们， 让他们用眼看、亲身接触更为有效。 ----------------------- Page 154----------------------- 因此，展示做饭这一过程便显得十分重要。做 饭也是孩子们学习食物重要性的绝好机会。 ----------------------- Page 155----------------------- 第65节：如何与添加剂相处(11) 如果不依赖加工食品而亲手做饭的话，足足要 花上一两个小时。但吃饭只要用5～10分钟就够了。 孩子们看到了做饭的情景，就知道今天的菜是 妈妈花了1个小时为自己做的，寿司是从前一晚就开 始准备的。 我认为这很重要。 在超市，100克土豆沙拉卖128日元。这种土豆沙 拉是加工业者使用土豆泥和"仿蛋黄酱"，然后哗啦哗 啦地混入pH调整剂、化学调味料、甘氨酸、乳化剂、 酸味剂等添加剂做成的。超市购入沙拉，再分成小 份出售。 孩子们吃这种土豆沙拉，不但会记住添加剂的 味道，还会觉得土豆沙拉非常容易就能做好。 但亲手制作的话，就会知道做沙拉很花工夫。 要先把土豆蒸了、剥皮、碾成泥。把洋葱切细 后晾干，把黄瓜切成片，把煮好的鸡蛋剥皮、切成 碎末。然后把这些材料混在一起，加入蛋黄酱、盐、 胡椒粉拌匀。算上蒸土豆的时间，要花１个多小时。 看了这一过程，孩子们就算吃不完，也不会轻 易把饭扔掉。 然而，现在的孩子们根本不知道在副食品卖场 买来的土豆沙拉是谁做的。没有这份情义，所以吃 ----------------------- Page 156----------------------- 剩下的，也就满不在乎地扔掉了。 这就是区别所在。 妈妈花了1个多小时，亲手做土豆沙拉。看到这 一情景，不用大人再说什么，孩子们也能够明白很 多重要的东西。 要用10年的时间来教育孩子 我虽然主张亲手做饭，但并不是说让大家做一 些像鱼糕这样很难做的东西，就做一些普通的家常 饭菜就可以。 前几天，我在家为我外甥庆祝12岁生日。 外甥来到我家后，面对一桌的饭菜，惊呆了。 这也难怪。因为餐桌上摆的净是一些我们亲手 做的颜色暗淡的腊肉、竹笋、煮蔬菜、鸡肉饭、蒸 芋头、煮糖豆等。 说到生日晚会，人们想到的往往是色彩鲜艳的、 灿烂夺目的餐桌，摆着各种饮料、切成章鱼形状的 维也纳肠，插着当红人物头像牙签的鸡肉块，还有 很多火腿、奶酪等加工食品。 ----------------------- Page 157----------------------- 第66节：如何与添加剂相处(12) 而我们家全是一些普通的家常菜。我妻子经营 蛋糕店，除了那里的手工做的蛋糕之外，其他食物 的颜色都是朴素的茶色。 外甥吃完饭，回到家对他爸妈这样说： "舅舅家好像很穷。" 对此，我和妻子只好无奈地苦笑。 这些家常菜是妻子和我提前采购原料，花很大 的工夫做成的，女儿也帮了忙。腊肉是五天前买来 的无添加的。家人在生日前一天开始就认真准备， 泡豆子，大清早起来剥土豆皮。这桌菜看上去似乎 穷酸、朴素，却饱含着我们的真心。 想要做出外表好看的饭菜来，容易得很。 只要花300日元，就能买到很多炸鸡块、虾仁什 锦火锅、汉堡包等加工食品。晚会用的色彩鲜艳的 沙拉拼盘也有卖的，还有黄色饮料、红色饮料。有 了这些，要多鲜艳有多鲜艳。 然而，一桌色彩鲜艳的上了色的加工食品和家 里人做的普通的家常菜，哪一个更丰盛，哪一个更 用心呢？两者是无法相提并论的。 但是，就这样把结论强行灌输给孩子们是行不 通的。 ----------------------- Page 158----------------------- "添加剂不能吃。" "零食不许吃。" 这样对孩子说话，他们肯定不会听。 饮食习惯是一天天积累形成的，想凭这一两句 话说服孩子们是不现实的。 父母是孩子们模仿的对象。要让他们看到父母 做饭的情景，一点点地花时间去引导他们。这不是 一两年就能解决的问题，我觉得要花上10年时间。 最近流行"慢餐①"，那么，"慢性教育（慢慢教 授）"也应该同样流行吧。 我12岁的外甥现在还不明白，但我相信总有一 天他会明白的。 打下手和收拾饭桌也是一种饮食教育 前文说应该让孩子们看到父母做饭的情景。等 孩子再大一点，让他们帮忙做饭也是很有必要的。 给土豆、牛蒡削皮，切黄瓜---帮忙做做这些事， 也能够让他们体会到食物的重要性。 仅仅是给牛蒡削皮，孩子们也会有小小的发现 和惊喜。 "为什么只能用刀背，皮才掉呢？" ----------------------- Page 159----------------------- 第67节：如何与添加剂相处(13) "为什么牛蒡一旦切开，马上就会变黑呢？" 孩子们会不断地产生疑问。 把变黑的牛蒡放在加了醋的水里浸泡，就又会 变白。这种传统的方法对孩子们来说却是一个不小 的惊喜。 在往汤里放豆腐的时候，我们会用手掌托着豆 腐，用刀轻轻把它切成骰子大小，孩子们就会很吃 惊："这样手不会被切到吗？" 这种小惊喜、小发现，也能培育他们对饮食的 兴趣。 另外，收拾饭桌也很重要。 我认为真正的饮食教育，应该做到在我们讲解 的同时，让孩子们动手参与，打下手、收拾饭桌都 是有效的方法。 现在的父母是不是让孩子们做的太少了呢？ "过来帮忙。" 妈妈一这样说，孩子就会说： "我还要写作业呢。" 很多妈妈就再也不说什么了。 这个时候，你可以试着说： "作业等会儿妈妈会辅导你一起做，先来帮妈妈 ----------------------- Page 160----------------------- 做饭。" 做作业是大事，让孩子与食物接触难道不是重 要的大事吗？ 必须恢复孩子们的味觉 如果你能够尽可能地避免使用添加剂，用心亲 手做饭，孩子们就会发生不可思议的变化。 在上一章中我们说到了导致孩子们味觉麻痹的 "三件套"，但绝不是说舌头一旦被麻痹了，一辈子都 治不好。 我们必须恢复孩子们的味觉。 我家有三个孩子，现在几乎都不吃方便面和零 食。以前他们吃过这些食品，但现在每次吃完都说 "嘴里留有一股怪怪的味道，感觉不好"。这说明他们 的舌头已经厌倦了化学调味料、蛋白水解物的味道。 他们小时候也经常吃以添加剂做成的肉丸为代 表的加工食品。然而，自从我从添加剂公司辞职以 后，家里的饮食慢慢发生了变化。 饭桌上不再是现成的副食品及加工食品，而是 以蔬菜为主的家常菜。与此同时，孩子们也变得崇 尚自然和传统饮食了。 这不需要什么苦口婆心的特别教育。 父母变了，孩子们也会跟着变。 ----------------------- Page 161----------------------- ----------------------- Page 162----------------------- 第68节：如何与添加剂相处(14) 爸爸也要做家务 20年前我辞了工作，之后我们家的家庭关系也 发生了巨大的变化。 作为父亲的我开始和孩子一起走进厨房，我和 家里人的交流也增加了。 在"拼命三郎"年代，我回到家的时候，孩子们已 经入睡，我起床之前，他们已经出门了。我每天的 生活没有交流，连和家人碰面的时间都没有。 我时常还会出差。不止那么一两次，我出差很 久回到家后，妻子会问："啊，他爸，你去哪了？"" 噢，去韩国出差了。"我回答。 不让家里经济窘迫，是男人的职责所在。 我对此一直深信不疑，现在想来，我错误地理 解了富裕的本质。 也不能说是对那个时期的补偿，总之现在我积 极地做起了家务。妻子也要上班，所以家务由我们 共同完成。不是"协作"，而是共同完成。 我做饭、打扫卫生，还让女儿用抹布给我做了 一双抹布拖鞋，可以一边开着吸尘器，一边穿着拖 鞋擦地。 刷浴缸、厕所我也很拿手。我尽量不用强性洗 ----------------------- Page 163----------------------- 涤剂，而是用小苏打、醋，这样就能清洗得干干净 净。 有一段时间，我出差一周，儿子给我发来邮件 说："爸爸，你好吗？爸爸不在，家里厕所臭死了。 " 我看了之后忍不住笑了起来，确实家里清洗厕 所要数我最棒了。 不依赖加工食品自己亲手做饭，相当花费工夫 和时间。如果负责做饭的是妈妈，那么爸爸就更要 多参与家务劳动了。 妈妈一个人要打扫卫生、洗衣服，还要亲手做 饭，这样她的负担就太重了。因此，爸爸就必须有 共同做家务的意识。 以我们家的经验来说，我打扫卫生时，孩子们 竟然不可思议地不乱扔东西了，根本不用对他们大 吼。 这可能是因为打扫卫生的一直都是妈妈，换作 爸爸打扫时，孩子们就会有意识地注意和收敛自己 的行为。 有这样一件趣事。 一个星期天，我像平常一样穿着抹布拖鞋擦地。 这时，我女儿的朋友来家里玩。于是，女儿来 到我跟前，小声对我说： ----------------------- Page 164----------------------- ----------------------- Page 165----------------------- 第69节：如何与添加剂相处(15) "爸爸，这太不像样了啊。" "不，爸爸打扫卫生没有什么不像样的。" 我毅然回答道。可女儿说： "不是的，您不要穿着短裤打扫啊！" 我败下阵来，匆匆忙忙地去换裤子了。 呼唤良心标准 虽然离开添加剂公司已经很久了，但现在还有 很多业界人士来询问我有关添加剂使用方法等问题。 "我们总是掌握不好用量？" "这种添加剂该怎么用。" 以前，只要是问我添加剂的问题，使用方法也 好，选择方法也好，不管什么我都事无巨细地告诉 他们，但现在我已经不再是"添加剂顾问"了。 "告诉你也可以。" 我对来访的客人这样说。 "但是告诉了你，我就是在出卖手艺人的灵魂。 所以，在这之前，请再问一问你的良心。" 有时我还会这样回答： "作为制造商，你使用添加剂来制作食品。但同 时你也是消费者，而且你爱的人，对你来说重要的 ----------------------- Page 166----------------------- 人，也都是消费者。 "你会让你年迈的父母吃你做的食品吗？你会让 你的孙子断了奶就吃掺杂了添加剂的食品吗？不要 骗人，不要弄虚作假，要做家里人吃着放心的食品。 " 使用添加剂比较容易弄虚作假，能够轻松地做 出具有一定"水准"的产品，降低价格，也给社会带来 了利益。而且，只要严格地遵照规定的标准，就根 本不违法。 但是，除了有法律标准，是否还应该加上另外 一个标准呢？ 我将其称为良心标准。 要有信心让年迈的父母、孩子吃自己生产的食 品---现在难道不应该呼唤这种良心标准吗？否则， 优良的饮食文化将遭到毁灭性打击。希望食品加工 者们从现在开始具备良心标准，回到制作食物的原 点。 如果我们向消费者说明了使用添加剂的产品和 无添加产品的区别，相信一定有消费者能够理解为 什么要在食品中加入添加剂。对于制造商来说，这 种消费者不才正是重要的客户吗？ 一定存在有心的消费者 ----------------------- Page 167----------------------- 第70节：如何与添加剂相处(16) 对于制造商来说，不用添加剂制作加工食品， 是需要付出巨大努力的。 用添加剂马上就可以解决的问题，不用添加剂 时，要花上几倍的工夫。少用一种添加剂，就意味 着必须解决的问题又增加了一项。 "延长保质期。" "增强口感。" "多少带点原材料的颜色。" "催熟，让它好吃。" 这一系列用添加剂马上就可以解决的问题，不 用添加剂时，就必须靠智慧和劳动。 希望消费者能够理解我们的这种努力。 不用添加剂，当然就必须使用质量好的原材料， 要花工夫，还需要手艺人的技术。这样，成品的价 格肯定比含添加剂的加工食品要高。 同时，颜色和形状也可能不好，味道也可能变 淡，可能还会存在由此而产生的不方便等问题。但 是，这是花费了工夫和时间、真心制作的食物---制 造商只要将这个信息传达给消费者就行了。 肯定会有消费者能够理解的。 有这样一个小插曲。 ----------------------- Page 168----------------------- 我现在在一家叫做"最先进制盐"的公司从事制盐 工作。盐的制作方法很简单，就是从本地海域里提 取海水，在平底锅里用小火煮。不需要什么电解离 子交换膜，也不需要在进口盐里强行加入矿物质， 使用的只是以前那种最原始的方法。制出的盐味道 鲜美，有益健康，媒体还介绍说有降低血压的功能。 但由于这种盐是在国内制造的，还必须24小时作业， 所以价格会高一些。 遗憾的是，对于价格优先的制造商来说，由于 成本较高，这种盐的制作方法根本不被予以采用。 有一次，一家生产竹荚鱼干公司的总经理知道了我 们这种盐的好处及其鲜美的味道，说要把现在用的 盐全部换成我们"最先进制盐"的盐。 然而，一旦把他们现在使用的盐（进口的晒制 盐）换成我们的盐，一年的成本就要增加1000万日元， 这样，平均一条竹荚鱼干的价格就会涨15日元。公 司内部反对的声音很多，超市销售的负责人也断言 "涨价的话，家庭主妇们当然会选择便宜的，我们的 产品绝对卖不出去"。 ----------------------- Page 169----------------------- 第71节：如何与添加剂相处(17) 但是，总经理决心已定。 用好盐，借此机会向无添加转变。不要再和其 他公司一样使用化学调味料、抗氧化剂、pH 调整 剂、甜味剂等添加剂。 事情就这样定了下来。 这样一来，产品的颜色也许会稍差，味道也会 变淡，保质期会变短，价格也可能要上涨。这全都 是无添加的缘故。但如果进行耐心地解释、说明， 肯定会有消费者明白的。要让中间商和超市明白价 格上涨的原因，然后一起来向消费者解释。 总经理这样下了决心，开始生产无添加的竹荚 鱼干。 结果，销路出乎意料地好。大家都说像以前那 种地道的味道。 当然，不是所有消费者都支持这种产品。那些 只看价钱和外表的人根本不会关注。 然而，确实有一些追求食品安全、高品质的消 费者，坚决地支持了我们。 有心的消费者，不管什么时代都是存在的。 不能纵容无添加食品 而同时，我还想对制造商说"不要纵容无添加食 ----------------------- Page 170----------------------- 品"。 "因为是无添加的，味道差一点也没有关系。" "很快会腐烂也没关系。" 这样的食品，我是不能忍受的。 难道仅仅因为无添加食品对身体好，我们就要 捏着鼻子吃吗？因为是无添加食品，就要勉强咽下 去吗？绝非如此。我认为，既然是食品的制造商， 就必须做出好吃的东西来。 不能纵容无添加食品。 做无添加食品的难度也在于此。 一家杂志社的记者说他见过真正的"盐海胆"。 "哪里能看出是真的？" 别人这样问他，他回答道： "因为就用了盐，里面发酵了，一打开瓶盖，气 体全都涌了出来。" 那不是真品，只不过是腐烂了而已。 之所以发酵了是因为盐量不足，必须多加点盐 以阻止其发酵。如果盐加多而变咸了，只要再好好 混合，或延长制作时间，改变温度等条件就行了。 去除了咸味，有点发甜，且耐保存的才是真正 的盐海胆，不要搞错了。 ----------------------- Page 171----------------------- 第72节：如何与添加剂相处(18) "非添加剂=无添加=好东西"。 现在流行这样一个等式，那些由于无添加而不 好吃、腐烂的东西也都变成了"好东西"。 这是不对的。既然是食品，当然就应该好吃。 不用添加剂时，欠缺的部分就需要靠时间和智 慧来弥补。个人手法、熟练的程度、经验及手艺人 直觉的不同，会做出各种不同的味道。但不管怎么 样，我们要把无添加的食品做得好吃。 这和烹饪的规则是一样的。 大家都喜欢食品添加剂 希望食品制造商们全都具有良心标准。 这是我的恳切愿望，另外，我还有话对消费者 说。 制造商们一直说： "消费者都是看价格买东西，要便宜，我们就不 得不使用添加剂。" "颜色不好的鳕鱼子谁也不会买，因此，我们不 得不用着色剂、发色剂等。而且又不是只有我一家 在用。" 对于这一点，我在不用着色剂、发色剂、化学 调味料做完全无添加的明太鱼子的时候，深有体会。 ----------------------- Page 172----------------------- 大家都不喜欢颜色暗淡的鳕鱼子和没有化学调味料 的明太鱼子。 "这个明太鱼子是不是腐烂了。" "味道好怪。" 我不知受过多少这样的指责。大家都觉得鳕鱼 子和明太鱼子理应是漂亮的粉红色，有着化学调味 料的味道。 颜色发黑的咸萝卜没人会瞟上一眼，放在店里 也卖不出去。因此，不得不用着色剂把它染得黄黄 的、亮亮的。 火腿也是一样。无添加的、像叉烧颜色一样的 东西是卖不出去的。光颜色好，不便宜也不行。 还有，大家买东西的时候只看价钱，越便宜的 越好卖，贵的怎么也卖不出去。但在刚才已经说过 了，手工制作的话，价格肯定要高一些。因此，食 品加工业者一个劲儿地往便宜的原料里加入添加剂， 这样成本低，卖的自然也便宜。 用胶状物增重的火腿，用大豆蛋白增重的汉堡 包，都是因为便宜而受到欢迎的。?菖?菖料、?菖?菖 汁也都是因为简单、方便才大卖特卖的。 ----------------------- Page 173----------------------- 第73节：如何与添加剂相处(19) 谁也不关心在其"背后"发生了什么。 没有为什么，消费者就是非常喜欢食品添加剂。 四个人中有三个人支持食品添加剂 这里有一个有关饮食安全意识的调查。 该调查以177名15岁以上的人为对象，设定了以 下四种消费类型，询问参与者"你觉得自己符合哪种 类型"。 请读者也考虑一下，对号入座。 ①积极型消费者 认为"饮食与农业"是生命之源，安全的东西，稍 微贵点也买，有虫子也无所谓。另外，尽量参加援 农等活动。 ②健康志向型消费者 为了家人的健康和饮食的安全，注意饮食生活， 经常去菜市场买菜等。 ③不关心型消费者 每天很忙，虽知饮食很重要，但只要能吃到便 宜、好吃的东西就满足了。 ④分裂型消费者 虽然注意饮食的安全性及家人的健康，但没有 采取什么特别举措。 ----------------------- Page 174----------------------- 怎么样，你属于哪一种呢？ 下面是参与者的回答情况。 ①积极型消费者 →5.5% ②健康志向型消费者 →16.6% ③不关心型消费者 →23.0% ④分裂型消费者 →52.4% 通过这次调查，我们得知，为了饮食安全肯出 稍高价格的"积极型消费者"和"健康志向型消费者"加 起来只占22.1%；而虽然注意饮食安全，却没有特别 举措的"分裂型消费者"占了整体的一半以上。 也就是说，半数以上的人，在有关饮食安全的 意识和行动上不一致。确实，虽然知道农药、添加 剂对身体不好，但消费者最终还是会选择便宜、省 事的产品。 这种"分裂型消费者"，加上本来对食品安全就不 感兴趣的"不关心型消费者"，数量达到了75.4%。 也就是说，大约四个人中就有三个消费者是支 持农药和添加剂的。 你的小小选择会改变饮食与心灵 既然现状是消费者也支持添加剂，那么"制造商= 加害者，消费者=受害者"的等式也就不成立了。 ----------------------- Page 175----------------------- 第74节：如何与添加剂相处(20) 因为消费者可以说是助长添加剂蔓延的帮凶。 换句话说，消费者的行为正是制造商与销售商 行为的原动力。 真的有必要在鳕鱼子里哗啦哗啦混入10多种白 色粉末，把它染成不自然的婴儿肌肤一样的粉红色 吗？ 真的有必要用从碾碎的虫子中提取的物质，把 饮料染成鲜艳的颜色吗？ 真的有必要把蔬菜放在装有杀菌剂的池子里消 毒吗？ 在超市买东西以及确定当天菜单的时候，请大 家为了自己，为了孩子的未来，做出有价值的选择。 我相信，你小小的选择，会关系到恢复丰富的 饮食文化和心灵重建等重大问题。 后记 就像本书反复说明的那样，食品是怎样制作的， 为什么目的，使用了多少、什么样的添加剂，我们 消费者根本无法知道。 做的人应该时刻为吃的人着想，要做无添加、 放心、安全、好吃的食品。吃的人也应该理解做的 人的苦衷，颜色稍微差点、味道淡点也不要介意。 ----------------------- Page 176----------------------- 卖的人也应该向吃的人进行详细地说明。 然而，"做的人、卖的人、吃的人"这一链条，随 着社会的发展、产业的变大，渐渐断开了。分工化、 专业化的推进，使人们难以看清做的人、卖的人、 吃的人的脸。 因此，制造商的想法不能传达到消费者那里。 同样，消费者的呼声也很难到达销售商、制造商那 里。即便生产了无添加食品，也得不到消费者的支 持。结果反而无视消费者权益的抛售违法农药、违 法添加剂，做产地伪证等行为层出不穷。 希望能够恢复"做的人、卖的人、吃的人"这三者 的链条关系。这是我恳切的愿望，因此首先需要做 的是信息公开。公开食品背后的情况、食品添加剂 的现状，让消费者进行取舍。然后，做的人、卖的 人、吃的人真诚地面对面，分别谈谈真正需要的是 什么样的商品。 和以前相比，我们的生活变得富裕、方便、舒 适。 但不能忘记，今天方便、舒适的生活是建立在 很多化学物质基础上的。 食品也是这样。 现在我们能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添 加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何 ----------------------- Page 177----------------------- 地都能轻易地填饱肚子。如果这个世界少了添加剂， 做饭就要花上好几倍的时间和工夫。而且，几乎所 有的食品都会变贵，外观变得难看，且不能长久保 存。 但如果得到了添加剂的"好处"，就不可能逃避其 "坏处"。其危险性自不必说，添加剂还有破坏饮食文 化，甚至摧毁心灵的力量。 我们确实变得富裕了。但是，生活变得过于舒 适，那种感觉让人如履薄冰。很有可能使用了几十 年的被称为"梦幻物质"的东西，突然有一天由于"具 有致癌性"被禁止使用。 日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的 东西很多，这是事实。但在其"背后"，我们是否失去 了什么珍贵的东西呢？我不禁这样想。 到底我们得到了什么，失去了什么？ 希望本书能引起大家的些许思考。 <-- -------------------------------------------------------------- 书籍名称：食品真相大揭秘（全本） 作者：(日)安部司 本书籍由网友“walk”上传 日期：2010/8/31 15:21:37 书本网 http://www.bookben.com - 手机访问 m.bookben.com - TXT电子书免费分享平台 Web2.0小说网站，和好友一起上传、下载、分享TXT全本小说。 所有小说仅供试阅，请于下载后24小时内删除，阅读全本请购买实体书。 -------------------------------------------------------------- --> " 小说下载尽在书本网 www.bookben.com --- 手机访问： m.bookben.com 附：【本作品来自互联网,本人不做任何负责】内容版权归作者所有下载后24小时内删除"